Chawanmushi
Le chawanmushi est une délicate crème salée à base d'œuf et de dashi, cuite à la vapeur dans une petite tasse munie d'un couvercle, appréciée dans la cuisine japonaise pour sa texture soyeuse et presque tremblotante. Contrairement aux crèmes occidentales, elle n'est pas sucrée et repose sur le dashi plutôt que sur le lait ou la crème, parsemée de quelques petits trésors comme des crevettes, du poulet, des champignons ou du pâté de poisson. Son nom signifie littéralement «cuit à la vapeur dans un bol à thé», en référence aux tasses de type chawan à couvercle dans lesquelles le plat est traditionnellement cuit et servi. On pense que ce plat a été introduit depuis la cuisine de Nagasaki, influencée par la Chine, durant l'époque d'Edo, avant de se répandre dans tout le Japon comme mets servi entre les plats principaux d'un repas kaiseki. Les cuisiniers privilégient par-dessus tout une vapeur douce et constante, car une crème cuite trop fort devient poreuse et criblée de petits trous au lieu de rester lisse. Servi dans sa propre tasse avec une cuillère, le chawanmushi se situe à la frontière entre la soupe et le plat, une petite pause réconfortante au sein d'un repas plus long et plus formel.
Crème soyeuse à la vapeur
Un mélange doux d'œuf et de dashi est cuit à la vapeur lentement et à feu doux, si bien qu'il prend une texture lisse et tremblotante plutôt que ferme.
De petits trésors cachés
Crevettes, poulet, champignons et pâté de poisson se cachent sous la crème, si bien que chaque cuillerée révèle une surprise différente.
Cuit dans sa propre tasse
La crème est cuite à la vapeur et servie dans la même petite tasse à couvercle, un format qui donne son nom au plat.
Une pause au sein du kaiseki
Le chawanmushi apparaît traditionnellement comme un plat calme entre les mets plus riches d'un repas formel à plusieurs services.
Ingrédients 4 portions
- 4 gros œufs
- 600ml de bouillon dashi (kombu-katsuo)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de mirin
- 1/2 cuillère à café de sel
- 4 crevettes moyennes, décortiquées et déveinées
- 4 fines tranches de champignon shiitake
- 4 fines tranches de kamaboko (pâté de poisson)
- 4 brins de mitsuba (ou jeunes pousses d'épinard)
Comment préparer
- 1On bat doucement les œufs dans un bol, en veillant à ne pas incorporer trop d'air pour que la crème ne devienne pas mousseuse.
- 2On chauffe le dashi avec la sauce soja, le mirin et le sel, puis on le laisse tiédir avant de le mélanger aux œufs.
- 3Le mélange d'œufs est filtré à travers une passoire fine pour retirer les bulles et les morceaux de blanc.
- 4Les crevettes, le shiitake, le kamaboko et le mitsuba sont répartis dans quatre petites tasses munies d'un couvercle.
- 5Le mélange filtré est versé doucement sur les ingrédients, remplissant chaque tasse presque à ras bord.
- 6Les tasses sont couvertes et cuites à la vapeur à feu doux, en maintenant l'eau juste en dessous du frémissement pour que la crème prenne uniformément.
- 7On vérifie la cuisson en insérant une pique au centre, puis les tasses sont servies chaudes dès que la crème est ferme mais encore légèrement tremblante.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
