Chawanmushi
Il chawanmushi è una delicata crema salata di uovo e dashi, cotta a vapore in una piccola tazza con coperchio, apprezzata nella cucina giapponese per la sua consistenza setosa e quasi tremolante. A differenza delle creme occidentali, non è dolce e si basa sul dashi anziché su latte o panna, arricchita da piccoli tesori come gamberi, pollo, funghi o torta di pesce. Il nome significa letteralmente «cotto a vapore in una ciotola da tè», un richiamo alle tazze in stile chawan con coperchio in cui il piatto viene tradizionalmente cotto e servito. Si ritiene che il piatto sia stato introdotto dalla cucina di Nagasaki, influenzata dalla Cina, durante il periodo Edo, prima di diffondersi in tutto il Giappone come portata servita tra i piatti principali di un pasto kaiseki. I cuochi apprezzano soprattutto un vapore delicato e costante, poiché una crema cotta troppo forte diventa porosa e piena di piccoli fori invece di restare liscia. Servito nella propria tazza con un cucchiaio, il chawanmushi si colloca al confine tra una zuppa e un piatto, una piccola pausa di conforto all'interno di un pasto più lungo e formale.
Crema setosa al vapore
Un delicato composto di uovo e dashi viene cotto a vapore lentamente a fuoco basso, così da rapprendersi in una crema liscia e tremolante anziché soda.
Piccoli tesori nascosti
Gamberi, pollo, funghi e torta di pesce si nascondono sotto la crema, così ogni cucchiaiata rivela una sorpresa diversa.
Cotto nella propria tazza
La crema viene cotta a vapore e servita nella stessa piccola tazza con coperchio, un formato che dà il nome al piatto.
Una pausa nel kaiseki
Il chawanmushi appare tradizionalmente come una portata tranquilla tra i piatti più ricchi di un pasto formale a più portate.
Ingredienti 4 porzioni
- 4 uova grandi
- 600ml di brodo dashi (kombu-katsuo)
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 1 cucchiaio di mirin
- 1/2 cucchiaino di sale
- 4 gamberi medi, puliti e senza filo intestinale
- 4 fettine sottili di funghi shiitake
- 4 fettine sottili di kamaboko (torta di pesce)
- 4 rametti di mitsuba (o foglie di spinacino)
Come preparare
- 1Le uova vengono sbattute delicatamente in una ciotola, facendo attenzione a non incorporare troppa aria, altrimenti il composto diventa spumoso.
- 2Il dashi viene scaldato con salsa di soia, mirin e sale, poi lasciato intiepidire prima di essere unito alle uova.
- 3Il composto di uova viene filtrato attraverso un colino fine per eliminare bolle e residui di albume.
- 4Gamberi, shiitake, kamaboko e mitsuba vengono distribuiti in quattro tazze piccole con coperchio.
- 5Il composto filtrato viene versato delicatamente sugli ingredienti, riempiendo ogni tazza quasi fino all'orlo.
- 6Le tazze vengono coperte e cotte a vapore a fuoco basso, mantenendo l'acqua appena sotto il bollore perché il composto si rapprenda in modo uniforme.
- 7La cottura si verifica inserendo uno stecchino al centro, e le tazze vengono servite calde non appena il composto è sodo ma trema ancora leggermente.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
