Karaage
Le terme karaage désigne une technique générale japonaise de friture de petits morceaux de viande ou de légumes dans de la fécule ou un peu de farine, sans la pâte épaisse utilisée pour le tempura ; la version au poulet, aujourd'hui pratiquement synonyme du nom, s'est répandue rapidement après la Seconde Guerre mondiale, quand le poulet est devenu plus abordable, et reste depuis un plat familial courant et un incontournable des boîtes bento. Ce qui distingue un karaage réussi d'une version ordinaire tient à quelques détails techniques : la marinade doit pénétrer profondément dans la viande, pas seulement en couvrir la surface, c'est pourquoi les morceaux reposent au moins 30 minutes au frigo ; la fécule de pomme de terre, plus fine et moins absorbante que la farine, forme une croûte fine qui n'épaissit pas la texture ; et la friture en deux étapes — la première à température modérée pour cuire l'intérieur, la seconde à température plus élevée pour durcir la croûte — c'est ce qui donne ce contraste croustillant-juteux, impossible à obtenir en un seul passage dans l'huile.
Mariné au gingembre, à l'ail et à la sauce soja
Pénètre en profondeur dans la viande pendant que les morceaux reposent au frigo
Fécule de pomme de terre au lieu de farine
Forme une croûte plus fine et croustillante qui n'absorbe pas l'huile
Double friture, à quelques minutes d'intervalle
La première cuit la viande à cœur, la seconde durcit la croûte
Morceaux de cuisse de poulet avec la peau
Restent juteux à l'intérieur, contrairement au blanc plus sec
Ingrédients 4 portions
- 600g de cuisses de poulet désossées, avec la peau, coupées en morceaux de 3-4cm
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de saké ou de vin blanc sec
- 1 c. à soupe de gingembre râpé
- 2 gousses d'ail, râpées
- 1 c. à café d'huile de sésame
- 100g de fécule de pomme de terre (ou maïzena)
- Huile de friture
- Quartiers de citron, pour servir
Comment préparer
- 1MARINE LE POULET: mélange les morceaux de poulet avec la sauce soja, le saké, le gingembre râpé, l'ail râpé et l'huile de sésame dans un bol, couvre et réfrigère au moins 30 minutes, idéalement 1-2 heures.
- 2ÉGOUTTE ET ENROBE: sors les morceaux de la marinade, laisse l'excédent de liquide s'égoutter, puis passe-les dans la fécule de pomme de terre, en pressant légèrement pour que l'enrobage adhère uniformément.
- 3CHAUFFE L'HUILE: chauffe l'huile à 160-165°C dans une marmite profonde ou une poêle avec assez d'huile pour couvrir les morceaux.
- 4PREMIÈRE FRITURE: fais frire les morceaux 3-4 minutes, par lots pour ne pas surcharger la marmite, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis retire-les sur une grille ou du papier absorbant.
- 5LAISSE REPOSER: laisse reposer les morceaux 3-5 minutes, pendant lesquelles la chaleur résiduelle continue de cuire l'intérieur.
- 6SECONDE FRITURE: monte la température de l'huile à 190°C et fais frire les morceaux à nouveau 1-2 minutes, jusqu'à ce que la croûte devienne dorée foncée et croustillante.
- 7SERS: égoutte bien sur du papier absorbant et sers aussitôt, avec des quartiers de citron à côté.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
