Bulgogi
Le bulgogi — littéralement « viande de feu » — est le plat grillé le plus aimé de Corée et, pour beaucoup, la porte d'entrée de la cuisine coréenne. De fines tranches de bœuf marinent dans une marinade sucrée-salée de soja, sésame, ail et poire râpée, puis sont saisies vite à feu vif jusqu'à ce que les bords caramélisent. Autrefois plat de la cour royale et des grandes occasions, c'est aujourd'hui un réconfort quotidien, cuit sur des grills de table, à la poêle et au charbon. La magie réside dans la marinade. Soja et sésame donnent de la profondeur, ail et poivre du caractère, et la poire asiatique râpée joue un double rôle — ses enzymes attendrissent le bœuf et son jus apporte une douceur nette et fruitée que le sucre seul n'égale pas. Tranchez la viande fine et dans le sens contraire des fibres, marinez-la bien et cuisez-la à feu vif et rapide pour qu'elle caramélise plutôt que de mijoter.
Bœuf en fines tranches
Mariné pour une saveur sucrée-salée profonde
Poire attendrissante
La poire râpée attendrit et sucre la viande
Grill ou poêle
Feu vif, caramélisation rapide
Fait pour le ssam
Enroulé dans une laitue avec riz et ssamjang
Ingrédients 4 portions
- 600 g de faux-filet ou d'entrecôte de bœuf, tranchés le plus finement possible dans le sens contraire des fibres (congelez 30 min avant pour trancher fin)
- 0,5 poire asiatique (ou 3 cuillères à soupe râpée) — attendrisseur et sucrant naturel; à remplacer par de la pomme ou du kiwi râpé
- 4 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de sucre (ou de miel)
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé
- 4 gousses d'ail, hachées
- 2 cm de gingembre frais, râpé
- 1 cuillère à soupe de mirin (ou de vin de riz)
- 0,5 cuillère à café de poivre noir
- 1 oignon, émincé
- 100 g de champignons shiitake ou de Paris, émincés
- 3 oignons nouveaux, coupés en tronçons de 4 cm (blanc et vert séparés)
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre, pour la cuisson
Comment préparer
- 1TRANCHER LE BŒUF : s'il n'est pas déjà tranché, congelez la viande 30-40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis tranchez-la dans le sens contraire des fibres le plus finement possible — des tranches très fines s'imprègnent de la marinade et cuisent en quelques secondes.
- 2PRÉPARER LA MARINADE : fouettez la sauce soja, le sucre, la poire râpée, l'huile de sésame, l'ail, le gingembre, le mirin et le poivre noir en une marinade lisse — la poire râpée est le secret coréen : ses enzymes attendrissent la viande et son jus apporte une douceur nette que le sucre seul n'égale pas.
- 3MARINER : mélangez le bœuf avec la marinade et le blanc d'oignon nouveau jusqu'à enrober chaque tranche ; couvrez et laissez au moins 30 minutes, idéalement 2-4 heures au réfrigérateur.
- 4SAISIR À FEU VIF : chauffez une large poêle ou un grill à feu vif avec un peu d'huile jusqu'à ce que ça fume presque ; par petites quantités pour que la poêle reste chaude, disposez le bœuf en une couche et saisissez 1-2 minutes en retournant une fois, jusqu'à ce que les bords caramélisent — ne surchargez pas la poêle sinon la viande cuit à la vapeur au lieu de dorer.
- 5AJOUTER LES LÉGUMES : dans la dernière fournée, ajoutez l'oignon émincé et les champignons et faites sauter 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants et glacés dans la marinade.
- 6TOUT RÉUNIR : remettez tout le bœuf dans la poêle, sautez 30 secondes pour que tout soit chaud et brillant, puis parsemez les graines de sésame et le vert d'oignon.
- 7SERVIR : servez directement de la poêle avec du riz vapeur, ou façon ssam — une cuillère de riz et une tranche de bulgogi enroulées dans une feuille de laitue avec un peu de ssamjang.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
