Bulgogi
Il bulgogi — letteralmente 'carne di fuoco' — è il piatto alla griglia più amato della Corea e, per molti, la porta d'ingresso alla cucina coreana. Fette sottili di manzo si marinano in una marinata dolce-salata di soia, sesamo, aglio e pera grattugiata, poi si rosolano veloci a fuoco alto finché i bordi caramellano. Un tempo piatto della corte reale e delle occasioni speciali, oggi è conforto quotidiano, cucinato su griglie da tavolo, in padella e sulla brace. La magia vive nella marinata. Soia e sesamo danno profondità, aglio e pepe danno carattere, e la pera asiatica grattugiata ha doppia funzione — i suoi enzimi inteneriscono il manzo e il succo dà una dolcezza pulita e fruttata che il solo zucchero non eguaglia. Affetta la carne sottile e di traverso alla fibra, marinala bene e cuocila a fuoco alto e veloce così caramella invece di stufare.
Manzo a fette sottili
Marinato per un sapore dolce-salato profondo
Pera che intenerisce
La pera grattugiata ammorbidisce e addolcisce
Griglia o padella
Fiamma alta, caramellatura rapida
Fatto per il ssam
Avvolto nella lattuga con riso e ssamjang
Ingredienti 4 porzioni
- 600 g di controfiletto o costata di manzo, affettati il più sottili possibile di traverso alla fibra (congela 30 min prima per affettare sottile)
- 0,5 pera asiatica (o 3 cucchiai grattugiata) — inteneritore e dolcificante naturale; sostituisci con mela o kiwi grattugiato
- 4 cucchiai di salsa di soia
- 2 cucchiai di zucchero (o miele)
- 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 2 cm di zenzero fresco, grattugiato
- 1 cucchiaio di mirin (o vino di riso)
- 0,5 cucchiaino di pepe nero
- 1 cipolla, affettata sottile
- 100 g di funghi shiitake o champignon, affettati
- 3 cipollotti, tagliati a pezzi di 4 cm (bianco e verde separati)
- 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
- 1 cucchiaio di olio neutro, per cuocere
Come preparare
- 1AFFETTA IL MANZO: se non è già affettato, congela la carne 30-40 minuti finché è soda, poi affettala di traverso alla fibra il più sottile possibile — fette sottilissime assorbono la marinata e cuociono in pochi secondi.
- 2PREPARA LA MARINATA: frusta la salsa di soia, lo zucchero, la pera grattugiata, l'olio di sesamo, l'aglio, lo zenzero, il mirin e il pepe nero in una marinata liscia — la pera grattugiata è il segreto coreano: i suoi enzimi inteneriscono la carne e il succo dà una dolcezza pulita che il solo zucchero non eguaglia.
- 3MARINA: mescola il manzo con la marinata e il bianco del cipollotto finché ogni fetta è coperta; copri e lascia almeno 30 minuti, meglio 2-4 ore in frigo.
- 4ROSOLA A FUOCO ALTO: scalda una padella larga o una bistecchiera a fuoco alto con poco olio finché quasi fuma; a lotti così la padella resta calda, disponi il manzo in un solo strato e rosola 1-2 minuti, girando una volta, finché i bordi caramellano — non affollare la padella o la carne cuoce a vapore invece di dorare.
- 5AGGIUNGI LE VERDURE: nell'ultimo lotto aggiungi la cipolla affettata e i funghi e salta 2-3 minuti finché si ammorbidiscono e si glassano nella marinata.
- 6UNISCI TUTTO: rimetti tutto il manzo in padella, salta 30 secondi così è tutto caldo e lucido, poi spargi i semi di sesamo e il verde del cipollotto.
- 7SERVI: servi direttamente dalla padella con riso al vapore, o in stile ssam — un cucchiaio di riso e una fetta di bulgogi avvolti in una foglia di lattuga con un po' di ssamjang.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
