Пульгоги
Пульгоги — буквально 'огненное мясо' — самое любимое корейское блюдо на гриле и для многих вход в корейскую кухню. Тонкие ломтики говядины выдерживают в сладко-солёном маринаде из сои, кунжута, чеснока и тёртой груши, а затем быстро обжаривают на сильном огне, пока края не карамелизуются. Когда-то блюдо королевского двора и особых случаев, теперь это повседневный уют, который готовят на настольных грилях, на сковородах и на углях. Волшебство живёт в маринаде. Соя и кунжут дают глубину, чеснок и перец — характер, а тёртая азиатская груша выполняет двойную работу: её ферменты размягчают говядину, а сок придаёт чистую фруктовую сладость, недостижимую для обычного сахара. Нарежь мясо тонко и поперёк волокон, хорошо замаринуй и готовь на сильном огне быстро, чтобы оно карамелизовалось, а не тушилось.
Тонко нарезанная говядина
Маринад для глубокого сладко-солёного вкуса
Груша-размягчитель
Тёртая груша смягчает и подслащивает мясо
Гриль или сковорода
Сильный огонь, быстрая карамелизация
Создан для ссам
Заворачивают в салат с рисом и ссамджаном
Ингредиенты 4 порции
- 600 г говяжьей вырезки или рибая, нарезать как можно тоньше поперёк волокон (подморозить 30 мин, чтобы нарезать тонко)
- 0,5 азиатской груши (или 3 ст. л. тёртой) — натуральный размягчитель и подсластитель; можно заменить тёртым яблоком или киви
- 4 ст. л. соевого соуса
- 2 ст. л. сахара (или мёда)
- 1 ст. л. поджаренного кунжутного масла
- 4 зубчика чеснока, порубить
- 2 см свежего имбиря, натереть
- 1 ст. л. мирина (или рисового вина)
- 0,5 ч. л. чёрного перца
- 1 луковица, тонко нарезать
- 100 г грибов шиитаке или шампиньонов, нарезать
- 3 зелёных лука, нарезать кусочками по 4 см (белую и зелёную часть отдельно)
- 1 ст. л. поджаренных семян кунжута
- 1 ст. л. нейтрального масла, для жарки
Как приготовить
- 1НАРЕЖЬ ГОВЯДИНУ: если она не нарезана, подморозь мясо 30-40 минут до плотности, затем нарежь поперёк волокон как можно тоньше — тонкие как бумага ломтики впитывают маринад и готовятся за секунды.
- 2СДЕЛАЙ МАРИНАД: взбей соевый соус, сахар, тёртую грушу, кунжутное масло, чеснок, имбирь, мирин и чёрный перец в однородный маринад — тёртая груша и есть корейский секрет: её ферменты размягчают мясо, а сок даёт чистую сладость, недостижимую для обычного сахара.
- 3ЗАМАРИНУЙ: перемешай говядину с маринадом и белой частью лука, чтобы каждый ломтик покрылся; накрой и оставь минимум на 30 минут, лучше на 2-4 часа в холодильнике.
- 4ОБЖАРЬ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ: разогрей широкую сковороду или гриль-сковороду на сильном огне с небольшим количеством масла почти до дымка; порциями, чтобы сковорода оставалась горячей, выложи мясо одним слоем и обжарь 1-2 минуты, перевернув один раз, пока края не карамелизуются — не перегружай сковороду, иначе мясо будет париться, а не румяниться.
- 5ДОБАВЬ ОВОЩИ: в последнюю порцию добавь нарезанный лук и грибы и жарь 2-3 минуты, пока не станут мягкими и глазированными в маринаде.
- 6СОБЕРИ ВСЁ: верни всю говядину в сковороду, помешивай 30 секунд, чтобы всё было горячим и глянцевым, затем посыпь кунжутом и зелёной частью лука.
- 7ПОДАВАЙ: подавай прямо со сковороды с рисом на пару или в стиле ссам — ложка риса и ломтик пульгоги, завёрнутые в лист салата с мазком ссамджана.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
