Bulgogi
Bulgogi — wörtlich 'Feuerfleisch' — ist Koreas beliebtestes Grillgericht und für viele der Einstieg in die koreanische Küche. Dünne Rindfleischscheiben ziehen in einer süß-herzhaften Marinade aus Soja, Sesam, Knoblauch und geriebener Birne und werden dann schnell bei starker Hitze angebraten, bis die Ränder karamellisieren. Einst ein Gericht des Königshofs und besonderer Anlässe, ist es heute Alltagstrost, zubereitet auf Tischgrills, in Pfannen und über Holzkohle. In der Marinade steckt die Magie. Soja und Sesam geben Tiefe, Knoblauch und Pfeffer geben Biss, und die geriebene Asienbirne hat doppelte Funktion — ihre Enzyme machen das Rind zart, ihr Saft gibt eine klare, fruchtige Süße, die reiner Zucker nicht erreicht. Schneide das Fleisch dünn und quer zur Faser, mariniere es gut und gare es heiß und schnell, damit es karamellisiert statt zu schmoren.
Dünn geschnittenes Rind
Mariniert für tiefen süß-herzhaften Geschmack
Birne als Zartmacher
Geriebene Birne macht das Fleisch zart und süß
Grill oder Pfanne
Starke Hitze, schnelles Karamellisieren
Gemacht für Ssam
In Salat mit Reis und Ssamjang gewickelt
Zutaten 4 Portionen
- 600 g Rinderlende oder Ribeye, so dünn wie möglich quer zur Faser geschnitten (vorher 30 Min anfrieren, um dünn zu schneiden)
- 0,5 Asienbirne (oder 3 EL gerieben) — natürlicher Zartmacher und Süßungsmittel; ersatzweise geriebener Apfel oder Kiwi
- 4 EL Sojasauce
- 2 EL Zucker (oder Honig)
- 1 EL geröstetes Sesamöl
- 4 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 cm frischer Ingwer, gerieben
- 1 EL Mirin (oder Reiswein)
- 0,5 TL schwarzer Pfeffer
- 1 Zwiebel, dünn geschnitten
- 100 g Shiitake- oder Champignons, in Scheiben
- 3 Frühlingszwiebeln, in 4 cm Stücke geschnitten (Weißes und Grünes getrennt)
- 1 EL geröstete Sesamsamen
- 1 EL neutrales Öl, zum Braten
Zubereitung
- 1DAS RIND SCHNEIDEN: falls nicht vorgeschnitten, das Fleisch 30-40 Minuten anfrieren, bis es fest ist, dann so dünn wie möglich quer zur Faser schneiden — hauchdünne Scheiben saugen die Marinade auf und garen in Sekunden.
- 2DIE MARINADE MACHEN: Sojasauce, Zucker, geriebene Birne, Sesamöl, Knoblauch, Ingwer, Mirin und schwarzen Pfeffer zu einer glatten Marinade verrühren — die geriebene Birne ist das koreanische Geheimnis: ihre Enzyme machen das Fleisch zart, ihr Saft gibt eine klare Süße, die reiner Zucker nicht erreicht.
- 3MARINIEREN: das Rind mit der Marinade und den weißen Frühlingszwiebelteilen mischen, bis jede Scheibe bedeckt ist; abgedeckt mindestens 30 Minuten, idealerweise 2-4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- 4HEISS ANBRATEN: eine weite Pfanne oder Grillpfanne bei starker Hitze mit etwas Öl fast bis zum Rauchen erhitzen; in Portionen, damit die Pfanne heiß bleibt, das Rind in einer Schicht auslegen und 1-2 Minuten anbraten, einmal wenden, bis die Ränder karamellisieren — die Pfanne nicht überfüllen, sonst dämpft das Fleisch statt zu bräunen.
- 5DAS GEMÜSE ZUGEBEN: in der letzten Portion die geschnittene Zwiebel und die Pilze zugeben und 2-3 Minuten anbraten, bis sie weich und in der Marinade glasiert sind.
- 6ALLES VEREINEN: das ganze Rind zurück in die Pfanne geben, 30 Sekunden schwenken, bis alles heiß und glänzend ist, dann die Sesamsamen und das Grün der Frühlingszwiebel darüberstreuen.
- 7SERVIEREN: direkt aus der Pfanne mit gedämpftem Reis servieren, oder als Ssam — ein Löffel Reis und eine Scheibe Bulgogi in ein Salatblatt gewickelt mit einem Klecks Ssamjang.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
