Karaage
Der Begriff Karaage bezeichnet eine allgemeine japanische Frittiertechnik für kleine Stücke Fleisch oder Gemüse in Stärke oder etwas Mehl, ohne den dicken Teig, der für Tempura verwendet wird; die Hähnchenversion, heute praktisch gleichbedeutend mit dem Namen, verbreitete sich nach dem Zweiten Weltkrieg rasch, als Hähnchen erschwinglicher wurde, und ist seither ein gängiges Hausgericht und fester Bestandteil von Bento-Boxen geblieben. Was ein gelungenes Karaage von einer gewöhnlichen Version unterscheidet, hängt von wenigen technischen Details ab: Die Marinade muss tief ins Fleisch eindringen, nicht nur die Oberfläche bedecken, weshalb die Stücke mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen; Kartoffelstärke, feiner und weniger saugfähig als Mehl, bildet eine dünne Kruste, die die Textur nicht verdickt; und das zweistufige Frittieren — zuerst bei moderater Temperatur, um das Innere zu garen, dann bei höherer Temperatur, um die Kruste knusprig zu machen — verleiht jenen knusprig-saftigen Kontrast, der sich unmöglich in einem einzigen Durchgang im Öl erzielen lässt.
Mariniert in Ingwer, Knoblauch und Sojasauce
Dringt tief ins Fleisch ein, während die Stücke im Kühlschrank ruhen
Kartoffelstärke statt Mehl
Bildet eine dünnere, knusprigere Kruste, die kein Öl aufsaugt
Doppelt frittiert, mit ein paar Minuten Abstand
Die erste Runde gart das Fleisch durch, die zweite macht die Kruste knusprig
Hähnchenschenkel-Stücke mit Haut
Bleiben innen saftig, anders als die trockenere Brust
Zutaten 4 Portionen
- 600g entbeinte Hähnchenschenkel mit Haut, in 3-4cm große Stücke geschnitten
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL Sake oder trockener Weißwein
- 1 EL geriebener Ingwer
- 2 Knoblauchzehen, gerieben
- 1 TL Sesamöl
- 100g Kartoffelstärke (oder Speisestärke)
- Öl zum Frittieren
- Zitronenspalten, zum Servieren
Zubereitung
- 1HÄHNCHEN MARINIEREN: die Hähnchenstücke mit Sojasauce, Sake, geriebenem Ingwer, geriebenem Knoblauch und Sesamöl in einer Schüssel vermischen, abdecken und mindestens 30 Minuten, idealerweise 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- 2ABTROPFEN UND WENDEN: die Stücke aus der Marinade nehmen, überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen, dann in Kartoffelstärke wenden, leicht andrücken, damit die Panade gleichmäßig haftet.
- 3ÖL ERHITZEN: Öl in einem tiefen Topf oder einer Pfanne auf 160-165°C erhitzen, genug um die Stücke zu bedecken.
- 4ERSTES FRITTIEREN: die Stücke 3-4 Minuten portionsweise frittieren, damit der Topf nicht überfüllt ist, bis sie leicht goldbraun sind, dann auf ein Gitter oder Küchenpapier legen.
- 5RUHEN LASSEN: die Stücke 3-5 Minuten ruhen lassen, während die Restwärme das Innere weiter gart.
- 6ZWEITES FRITTIEREN: die Öltemperatur auf 190°C erhöhen und die Stücke erneut 1-2 Minuten frittieren, bis die Kruste tief goldbraun und knusprig wird.
- 7SERVIEREN: gut auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren, mit Zitronenspalten dazu.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
