Тонкацу

Тонкацу появился в конце XIX века, в эпоху Мэйдзи, когда Япония начала перенимать западные кулинарные техники, адаптируя европейскую панированную отбивную — вроде венского шницеля — под местные ингредиенты и обычаи. Ресторан, придавший блюду его нынешнюю форму, заменил слегка смазанную маслом сковороду, использовавшуюся для европейских отбивных, глубокой обжаркой в масле — техникой, уже знакомой по приготовлению темпуры, — благодаря чему получалась гораздо более толстая и хрустящая корочка. Примерно тогда же блюдо перешло от еды вилкой и ножом к нарезке на кухне и употреблению палочками, как традиционные японские блюда. Что отличает удавшийся тонкацу от посредственного, зависит от нескольких технических деталей: панировка панко с крупными воздушными хлопьями впитывает меньше масла, чем тонкая европейская панировка, и дольше остаётся хрустящей; надрезание жирового края не даёт отбивной выгнуться при контакте с горячим маслом; а умеренная, не слишком высокая температура жарки позволяет мясу полностью прожариться до того, как подгорит корочка.