Tonkatsu

O tonkatsu surgiu no final do século XIX, durante a era Meiji, quando o Japão começou a adotar técnicas culinárias ocidentais, adaptando a costeleta panada europeia — como o escalope vienense — aos ingredientes e hábitos locais. O restaurante que lhe deu a forma atual substituiu a frigideira levemente untada usada para as costeletas europeias pela fritura em óleo profundo, técnica já familiar da cozinha do tempura, produzindo uma crosta muito mais grossa e estaladiça. Na mesma época, o prato passou de ser comido com garfo e faca a ser cortado na cozinha e comido com pauzinhos, como os pratos tradicionais japoneses. O que separa um tonkatsu conseguido de um medíocre resume-se a alguns detalhes técnicos: o panko, com os seus flocos grandes e leves, absorve menos óleo do que a farinha de rosca fina europeia e mantém-se estaladiço por mais tempo; incisar a borda de gordura evita que a costeleta empole ao contacto com o óleo quente; e uma temperatura de fritura moderada, não muito alta, deixa a carne cozinhar por completo antes de a crosta queimar.