Tonkatsu

Il tonkatsu è nato alla fine del XIX secolo, durante l'era Meiji, quando il Giappone iniziò ad adottare tecniche culinarie occidentali, adattando la cotoletta impanata europea — come lo schnitzel viennese — agli ingredienti e alle abitudini locali. Il ristorante che gli diede la forma attuale sostituì la padella leggermente unta usata per le cotolette europee con la frittura in olio profondo, tecnica già familiare nella cucina del tempura, ottenendo così una crosta molto più spessa e croccante. Nello stesso periodo, il piatto passò dall'essere mangiato con forchetta e coltello all'essere tagliato in cucina e mangiato con le bacchette, come i piatti tradizionali giapponesi. Ciò che separa un tonkatsu riuscito da uno mediocre dipende da alcuni dettagli tecnici: il pangrattato panko, con i suoi fiocchi grandi e ariosi, assorbe meno olio del pangrattato fine europeo e resta croccante più a lungo; incidere il bordo di grasso impedisce alla cotoletta di incurvarsi a contatto con l'olio caldo; e una temperatura di frittura moderata, non troppo alta, permette alla carne di cuocere completamente prima che la crosta bruci.