Тонкоцу Рамен
Тонкоцу рамен родом из Хаката — ныне железнодорожного района Фукуоки — где миска молочного бульона из свиных костей служит рабочим обедом с 1940-х годов. Белизна — это физика: держите кипение двенадцать часов, и коллаген распадается, эмульгируя жир в жидкость и делая её непрозрачной и шелковистой. Тарэ кладётся сначала в миску, а не в кастрюлю, чтобы каждую порцию можно было отрегулировать индивидуально. Лапша тонкая и прямая — предназначена для переноса бульона, а не для его задержки. Каждый топпинг занимает определённую зону: чашу на девяти часах, маринованное яйцо на трёх, нори стоя у края.
Долгое тушение
Часами на слабом огне
Ночной бульон
Начните за день до
Традиционный рецепт
Аутентичный вкус
Ингредиенты 2 порции
- 1,2 кг свиных мозговых костей, бланшированных
- 300г свежей тонкой лапши рамен
- 3 ст.л. тёмного соевого соуса (для тарэ)
- 2 ст.л. мирина
- 200г чашу из свиной грудинки, нарезанной ломтиками 1 см
- 2 мягко сваренных яйца рамен, разрезанных пополам
- 80г побегов бамбука (менма), обсушенных
- 2 листа нори, разрезанных пополам
- 2 пера зелёного лука, тонко нарезанных
- 4 зубчика чеснока, раздавленных
- 30г свежего имбиря, очищенного и нарезанного
- 1 ч.л. поджаренного кунжутного масла
Как приготовить
- 1Бланшировать кости в кипящей воде 10 минут, слить и промыть холодной водой.
- 2В большую кастрюлю с 3L холодной воды, довести до бурного кипения и держать 10–12 часов, подливая воду; интенсивное кипение белит бульон.
- 3Плотно скрутить свиную грудинку, перевязать, обжарить со всех сторон в сухой сковороде, тушить на самом слабом огне в 3 ст.л.
- 4соевого соуса, 2 ст.л.
- 5мирина, 1 ст.л.
- 6саке и 100мл воды 90 минут; отдохнуть 20 минут, нарезать по 1 см.
- 7Тарэ: 4 ст.л.
- 8соевого + 2 ст.л.
- 9мирина, кипятить 3 минуты, остудить.
- 10Сварить лапшу, откинуть.
- 11По 2 ст.л.
- 12тарэ в каждую миску, 400мл горячего бульона, чашу, яйцо, менму, нори, зелёный лук и кунжутное масло.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
