Якитори
Якитори — это барная еда послевоенного Токио: маленькие куриные шпажки на сильном жаре, по одной, с холодным пивом или саке. В дело идёт любая часть птицы — бедро, кожа, гузка, желудки, сердечки, — но самые узнаваемые версии на домашнем гриле это момо (бедро) и негима (бедро с зелёным луком между). Два типа приправы определяют блюдо. Сио — это просто соль: дым и жир ведут вкус сами. Тарэ — глазурь из соевого соуса, мирина и саке, уваренная до сиропа и нарастающая через многократные обмакивания; лучшие якиториа держат одну банку тарэ в работе по нескольку десятилетий.
Барная еда Токио
Шпажки на сильном огне, под холодное пиво
Сио или тарэ
Соль — чистый дым; соевая глазурь — глубина
Чередование негима
Курица и зелёный лук на одном шампуре, оба сочные
Около шести минут
Горячий гриль, один переворот, быстро с огня
Ингредиенты 4 порции
- 600 г куриных бёдер без кости с кожей, нарезанных кубиками 2,5 см
- 6 толстых зелёных луковиц (или 2 неги), белые и светло-зелёные части — кусочками по 3 см (~150 г)
- 16 коротких бамбуковых шпажек (15 см), вымоченных в холодной воде 30 минут
- Для тарэ: 120 мл тёмного соевого соуса, 120 мл мирина, 60 мл саке, 30 г светло-коричневого сахара
- Мелкая морская соль для шпажек сио
- 1 ч. л. нейтрального масла для решётки
- Шичими тогараши — для подачи
- Дольки лимона — для подачи
Как приготовить
- 1Нарежьте куриное бедро кубиками 2,5 см, белые части зелёного лука — кусочками по 3 см и замочите бамбуковые шпажки в холодной воде на 30 минут, чтобы они не сгорели на гриле.
- 2Для тарэ соедините в небольшом сотейнике соевый соус, мирин, саке и коричневый сахар, варите примерно 10 минут до лёгкой сиропообразной консистенции и остудите.
- 3Собирайте шпажки в двух стилях: негима чередует курицу, лук, курицу, лук, курицу; момо — это только кубики курицы, плотно посаженные, но не сдавленные.
- 4Разогрейте угольный гриль или тяжёлую грилл-сковороду на сильном огне и слегка смажьте решётку маслом.
- 5Выложите шпажки кожей или жирной стороной вниз и жарьте 3–4 минуты до густого золотистого цвета, затем переверните и готовьте ещё 2–3 минуты.
- 6Для шпажек с тарэ обмакните их в холодный соус, верните на гриль на 30 секунд для глазури и повторите ещё раз; шпажки сио посолите щепоткой соли прямо с гриля.
- 7Подавайте сразу с шичими тогараши и лимоном.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
