🍽️
🇵🇱 メイン料理 · ポーランド
ゴウォンプキ
ゴウォンプキ——文字通り「小さな鳩」——という名前は、見た目からではなく、17世紀の王ヤン3世ソビエスキにまつわる伝説に由来する。彼は籠城戦の間、肉の供給を延ばせる料理を見つけるよう臣民に求めたとされ、その結果生まれた肉の少ない小さなキャベツロールは、オスマン軍が伝令として使っていた鳩に似ていると言われた。この話はおそらく後世の民間伝承だが、名前は定着し、この料理はポーランドの家庭料理の柱、特に日曜日の定番となった。 鍵となる技術は調理のバランスにある。米はロールに入れる前に部分的にしか炊いてはならない。そうしないと長時間の煮込みの間にどろどろになってしまう。またキャベツの葉は一度に全部ではなく、一枚ずつ徐々に下茹でし、柔らかくなるたびに取り出す必要がある。そうすることで、より繊細な内側の葉が破れないようにする。
茹でるだけでなく下茹でした葉
キャベツの葉は沸騰したお湯の鍋で一枚ずつ下茹でし、破れずに巻けるほど柔らかくする。
具の米は半分だけ火を通す
米は肉と混ぜる前に部分的に炊いておき、最後の煮込みで火が通り切るようにする。
トマトソースで煮込み、乾いたまま焼かない
ロールはソースの下でゆっくり煮込まれ、乾燥する代わりに風味を吸収する。
世代を超えて受け継がれるレシピ
どのポーランドの家庭にも独自のバージョンがあり、しばしば台所で何人もの手によって同時に巻かれる。
材料 4人前
- キャベツ大1玉（丸ごと）
- 丸粒米300g
- 牛豚合いびき肉500g
- 玉ねぎ大1個（みじん切り）
- 卵1個
- 塩とこしょう、適量
- 甘口パプリカパウダー大さじ1
- トマトソース500ml
- 牛だし250ml
- バター大さじ2
- サワークリーム（提供用）
作り方
- 1キャベツを下茹でする：芯を取り除き、キャベツ丸ごとを沸騰したお湯で2〜3分茹で、柔らかくなった外側の葉から剥がしていき、内側の小さな葉だけになるまで繰り返す.
- 2米を半分炊く：米を塩水で通常の半分の時間、10分だけ炊き、水を切って冷ます.
- 3具を混ぜる：ひき肉、半分炊いた米、玉ねぎ、卵、塩、こしょう、パプリカをボウルに合わせ、よく混ぜる.
- 4ロールキャベツを巻く：各葉の太い芯を切り取り、根元に具をひとさじのせ、両端を内側に折りたたんでしっかり巻く.
- 5鍋に並べる：ロールを巻き終わりを下にして大きな鍋に隙間なく並べる.
- 6ソースを注ぐ：トマトソースと牛だしを混ぜ、ロールがほぼ完全に浸るまで注ぎ、上にバターを点々とのせる.
- 7煮込む：蓋をして弱火で1〜1.5時間、キャベツがとても柔らかくなるまで煮込み、サワークリームを添えて熱いうちに提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 420 kcal
タンパク質 24 g
炭水化物 32 g
脂質 22 g
食物繊維 4 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🥖 Rye bread
🥣 Smetana
🥒 Pickled cucumbers
🌿 Fresh dill
