Badrijani Nigvzit

Badrijani nigvzit gehört zur Reihe kalter Vorspeisen, die ein georgisches Supra eröffnen, das zeremonielle Festmahl, bei dem Dutzende kleiner Gerichte den Tisch füllen, noch bevor die Hauptgänge eintreffen. Auberginen gelangten über alte Handelsrouten aus Persien in den Kaukasus, und georgische Köche kombinierten sie mit der am häufigsten vorkommenden Nuss der Region, wodurch aus einem bescheidenen Gemüse etwas reichhaltig genug für ein Festmahl wurde. Das Gericht wird fast immer kalt gegessen, was es zu einer praktischen, vorab zubereiteten Vorspeise für große Versammlungen macht. Die Walnusspaste ist das, was die georgische Küche im weiteren Sinne prägt — dieselbe Grundlage, angepasst mit unterschiedlichen Gewürzen, taucht in Satsivi und unzähligen anderen Saucen im ganzen Land auf. Bockshornklee, lokal utsho suneli genannt, verleiht der Paste ihre leicht bittere, heuartige Note, während Essig sie davor bewahrt, fade zu schmecken. Granatapfelkerne werden nicht nur wegen der Farbe darübergestreut, sondern weil ihre scharfe Säure die Dichte der Walnüsse ausgleicht, ein Kontrast, zu dem georgische Köche immer wieder zurückkehren.