Badrijani Nigvzit

Badrijani nigvzit fait partie de la rangée d'entrées froides qui ouvre un supra géorgien, le festin cérémoniel où des dizaines de petits plats envahissent la table avant même l'arrivée des plats principaux. L'aubergine est arrivée dans le Caucase par d'anciennes routes commerciales venues de Perse, et les cuisiniers géorgiens l'ont associée au fruit sec le plus abondant de la région, transformant un légume modeste en quelque chose d'assez riche pour porter un festin. Le plat se mange presque toujours froid, ce qui en fait une entrée pratique à préparer à l'avance pour les grandes tablées. La pâte de noix est ce qui définit la cuisine géorgienne dans son ensemble — la même base, ajustée avec différentes épices, se retrouve dans le satsivi et d'innombrables autres sauces à travers le pays. Le fenugrec, appelé localement utsho suneli, donne à la pâte une note légèrement amère et fourragère, tandis que le vinaigre l'empêche d'être fade. Les graines de grenade sont dispersées dessus non seulement pour la couleur, mais parce que leur acidité vive équilibre la densité des noix, un contraste auquel les cuisiniers géorgiens reviennent sans cesse.