Chakhokhbili

Name: Chakhokhbili
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4
Ingredients: 1,2kg de hauts et pilons de poulet avec l'os; 4 gros oignons (environ 600g), finement émincés — un rapport 1:1 oignon/poulet en poids est traditionnel; 6 tomates mûres (environ 700g), pelées et grossièrement coupées; 1 poivron rouge, épépiné et coupé en dés; 6 gousses d'ail, hachées; 2 c. à soupe de concentré de tomate; 1 c. à café de khmeli-suneli (mélange d'épices géorgien); 1/2 c. à café de fenugrec bleu moulu (utskho suneli); 1 c. à café de sarriette séchée ou de marjolaine; 30g de coriandre fraîche, feuilles et tiges séparées, les deux hachées; 20g de persil frais, haché; 1 c. à café de sel; poivre noir fraîchement moulu; 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc (facultatif, pour réveiller); pain géorgien ou tout pain rustique, à servir

Chakhokhbili est un ragoût géorgien de poulet dont le nom remonte au mot désignant le faisan — khokhobi — témoignant d'une époque où le plat se préparait avec du gibier. La technique est typiquement géorgienne : la viande est d'abord dorée à sec dans une cocotte chaude, sans huile ni liquide, pour développer sa saveur par contact direct avec le fond. Les tomates fraîches, l'oignon et un mélange d'épices géorgiennes dont le fenugrec bleu et le khmeli-suneli s'ajoutent par étapes. De généreuses poignées de coriandre et de persil frais sont incorporées en fin de cuisson.

Temps total1h 15m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

1,2kg de hauts et pilons de poulet avec l'os
4 gros oignons (environ 600g), finement émincés — un rapport 1:1 oignon/poulet en poids est traditionnel
6 tomates mûres (environ 700g), pelées et grossièrement coupées
1 poivron rouge, épépiné et coupé en dés
6 gousses d'ail, hachées
2 c. à soupe de concentré de tomate
1 c. à café de khmeli-suneli (mélange d'épices géorgien)
1/2 c. à café de fenugrec bleu moulu (utskho suneli)
1 c. à café de sarriette séchée ou de marjolaine
30g de coriandre fraîche, feuilles et tiges séparées, les deux hachées
20g de persil frais, haché
1 c. à café de sel
Poivre noir fraîchement moulu
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc (facultatif, pour réveiller)
Pain géorgien ou tout pain rustique, à servir

Comment préparer

1Chauffez une cocotte épaisse à sec à feu moyen-vif, sans huile; posez les morceaux de poulet côté peau et faites cuire 6–8 minutes par face, jusqu'à un doré profond; le poulet rend sa propre graisse — c'est l'étape du dorage à sec qui définit le chakhokhbili.
2Retirez le poulet sur une assiette; la cocotte doit contenir 3–4 cuillères à soupe de graisse — gardez-la.
3Ajoutez les oignons émincés dans la graisse; faites cuire à feu moyen pendant 12–15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à un doré profond et tendre.
4Incorporez le poivron, la moitié de l'ail, les tiges de coriandre hachées, le khmeli-suneli, le fenugrec bleu et la sarriette; cuisez 2 minutes, jusqu'à parfum.
5Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire 2 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il fonce; incorporez les tomates hachées et remettez le poulet avec ses jus dans la cocotte.
6Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 35–45 minutes, en retournant le poulet à mi-cuisson; le poulet doit se détacher de l'os et les tomates s'être désintégrées en une sauce épaisse et brillante.
7Découvrez et laissez mijoter 5 minutes supplémentaires si la sauce a besoin d'épaissir; incorporez l'ail restant, le vinaigre (si utilisé) et la majeure partie de la coriandre et du persil hachés.
8Goûtez, rectifiez sel et poivre; servez chaud dans des bols peu profonds avec du pain géorgien (ou tout pain rustique) pour saucer; parsemez les herbes restantes par-dessus.