바드리자니 니그브지티

바드리자니 니그브지티는 본 요리가 나오기도 전에 수십 가지 작은 접시가 상을 채우는 의례적인 잔치, 조지아식 수프라를 여는 차가운 전채 대열에 속한다. 가지는 페르시아로부터 이어진 옛 무역로를 따라 캅카스에 전해졌고, 조지아 요리사들은 이를 그 지역에서 가장 풍부한 견과류와 짝지어 소박한 채소를 잔치를 떠받칠 만큼 풍성한 음식으로 바꾸어 놓았다. 이 요리는 거의 항상 차게 먹기 때문에 큰 모임을 위해 미리 만들어 둘 수 있는 실용적인 전채이기도 하다. 호두 페이스트는 조지아 요리 전반을 규정하는 요소로, 같은 베이스에 다른 향신료를 더한 것이 사츠비와 전국의 수많은 소스에 등장한다. 현지에서 우초 수넬리라 불리는 페누그릭은 페이스트에 은은하게 쓴, 건초 같은 풍미를 더하고, 식초는 밋밋해지지 않게 잡아준다. 석류알을 위에 뿌리는 것은 단지 색깔을 위해서가 아니라, 그 날카로운 산미가 호두의 진한 밀도를 상쇄하기 때문이며, 이는 조지아 요리사들이 거듭 되돌아가는 대비다.