Salade d'Aubergines Roumaine
La salată de vinete, la salade fumée d'aubergines de Roumanie, est un classique de fin d'été construit autour du légume le moins cher et le plus abondant de la saison. Le plat appartient à une famille plus large de purées d'aubergines que l'on retrouve des Balkans au Levant, toutes fondées sur la même idée de brûler la peau du légume à feu direct avant de travailler la chair en une pâte à tartiner, mais la version roumaine se distingue par la quantité d'huile qu'elle absorbe, incorporée lentement jusqu'à ce que la purée devienne pâle et mousseuse. Traditionnellement, les aubergines sont grillées sur les braises d'un feu de bois ou sur une plaque de cuisson, une méthode que beaucoup de foyers roumains préfèrent encore au four pour le fumé qu'elle laisse. La salade apparaît partout, des jardins de campagne fin août aux traiteurs des villes, généralement tartinée épais sur du pain ou servie à côté de viandes grillées, et c'est l'un des rares plats de légumes servis froids comme plat à part entière plutôt que comme accompagnement.
Fumées à la flamme nue
Griller les aubergines directement sur le feu ou les braises donne à la salade sa profondeur fumée caractéristique, impossible à reproduire au four.
Fouettée, pas mixée
La chair grillée est travaillée à la fourchette ou au couteau et fouettée à la main avec de l'huile, jamais au mixeur, pour garder un peu de texture.
Oignon cru pour la fraîcheur
De l'oignon finement haché est incorporé à la fin, tranchant la richesse de l'huile avec une note fraîche et croquante.
Toujours avec du pain et de la tomate
La salade est tartinée sur du pain croustillant et se mange avec des tomates en tranches, rarement seule.
Ingrédients 4 portions
- 3 grosses aubergines
- 1 petit oignon, très finement haché ou râpé
- 150ml d'huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise (facultatif, pour une texture plus crémeuse)
- Sel, selon le goût
- Quelques feuilles de persil frais, hachées, pour la garniture
- 2 tomates, en tranches, pour servir
- Du pain croustillant, pour servir
Comment préparer
- 1Piquez chaque aubergine plusieurs fois avec une fourchette, puis faites-les griller directement sur une flamme nue ou sous un gril très chaud jusqu'à ce que la peau soit noircie et boursouflée partout.
- 2Continuez à griller jusqu'à ce que la chair soit complètement tendre au toucher, en retournant les aubergines de temps en temps pour un noircissement uniforme.
- 3Laissez les aubergines refroidir un peu, puis pelez la peau noircie, en retirant les morceaux amers brûlés.
- 4Égouttez la chair dans une passoire pendant quelques minutes pour éliminer l'excès de liquide, car une salade trop liquide ne s'émulsionne jamais bien.
- 5Hachez finement la chair au couteau, ou écrasez-la à la fourchette, jusqu'à obtenir une pâte grossière.
- 6Incorporez l'huile de tournesol en un mince filet régulier, en alternant avec le jus de citron, jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et crémeux.
- 7Assaisonnez de sel, incorporez l'oignon finement haché et servez froid ou à température ambiante avec des tomates en tranches et du pain croustillant.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
