Sarmale (rouleaux de chou roumains)
Les sarmale sont, sans exagération, le plat qui définit la table de fête roumaine. Des feuilles de chou aigri enroulées autour d'un mélange de viande hachée et de riz, puis braisées lentement pendant des heures jusqu'à ce qu'elles s'imprègnent de saveur, elles apparaissent sans faute aux mariages, à Noël et à Pâques. Bien qu'apparentées à des rouleaux similaires des Balkans et du Moyen-Orient, la version roumaine tire son identité du chou fermenté acidulé et du lard fumé glissé entre les couches. À Noël, on les prépare traditionnellement avec le cochon de Noël, abattu le jour de l'Ignat (20 décembre), et les cuisinières mettent un point d'honneur à les rouler aussi petites et serrées que possible, braisées lentement dans un pot en terre cuite au four. La tradition veut qu'on les accompagne d'un petit verre de țuică (eau-de-vie de prune). Le secret ne réside pas dans les ingrédients mais dans la patience : plus elles mijotent lentement, meilleures elles sont — et réchauffées le lendemain, elles atteignent leur apogée.
Deux viandes et du riz
Enroulés dans des feuilles de chou aigri
Braisage lent
2–3 heures au four jusqu'à devenir fondants
Meilleurs le lendemain
Les saveurs se posent pendant la nuit
Ingrédients 6 portions
- 1 gros chou mariné (aigri) (ou 24 feuilles de chou en saumure)
- 500g de viande hachée (mélange porc et bœuf)
- 100g de riz à grain rond
- 2 oignons moyens, finement hachés
- 50g de lard fumé ou de poitrine de porc, en dés
- Quelques côtes de porc fumées (facultatif, entre les couches)
- 3 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 c. à café de paprika doux
- 1 c. à café de thym séché
- 2 feuilles de laurier
- 1 tasse de saumure de choucroute (pour braiser)
- Sel et poivre noir selon le goût
- Crème aigre, pour servir
Comment préparer
- 1Faites suer l'oignon haché dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis laissez-le refroidir.
- 2Mélangez-le avec la viande hachée, le riz cru, le paprika, le thym, le sel et le poivre, en pétrissant jusqu'à ce que la farce se tienne.
- 3Détachez les feuilles du chou aigri, retirez la nervure centrale épaisse et déposez une cuillerée de farce à la base de chaque feuille ; roulez serré en repliant les côtés vers l'intérieur.
- 4Disposez les rouleaux en couches dans une marmite profonde (un pot en terre cuite est idéal), en parsemant entre eux le lard fumé, les côtes fumées, les feuilles de laurier et le reste de chou émincé.
- 5Délayez le concentré de tomate avec de l'eau chaude et une tasse de saumure de choucroute juste de quoi couvrir les rouleaux, posez une assiette dessus pour qu'ils gardent leur forme, et braisez à couvert à très faible chaleur — idéalement au four à 160°C — pendant 2–3 heures.
- 6Laissez-les reposer 15 minutes avant de servir, accompagnés de crème aigre et de polenta.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
