Сармале (румынские голубцы)
Сармале — без преувеличения, блюдо, которое определяет румынский праздничный стол. Листья квашеной капусты, обёрнутые вокруг смеси фарша и риса, а затем медленно томлённые часами, пока они не пропитаются вкусом, неизменно появляются на свадьбах, на Рождество и на Пасху. Хотя они родственны похожим голубцам по всем Балканам и на Ближнем Востоке, румынская версия черпает свою самобытность из кисловатой квашеной капусты и копчёного сала, спрятанного между слоями. На Рождество их традиционно готовят из рождественской свиньи, заколотой на Игнат (20 декабря), и хозяйки гордятся тем, что крутят их как можно мельче и плотнее, медленно томя в глиняном горшке в духовке. Традиция требует рядом небольшой рюмки цуйки (сливовой водки). Секрет кроется не в ингредиентах, а в терпении: чем медленнее они томятся, тем лучше становятся — а разогретые на следующий день, достигают своего пика.
Два вида мяса и рис
Завёрнутые в листья квашеной капусты
Медленное томление
2–3 часа в духовке до тающей мягкости
Вкуснее на следующий день
Вкусы устаиваются за ночь
Ингредиенты 6 порции
- 1 большой кочан квашеной капусты (или 24 квашеных капустных листа)
- 500 г фарша (смесь свинины и говядины)
- 100 г круглозёрного риса
- 2 средние луковицы, мелко нарезанные
- 50 г копчёного сала или грудинки, нарезанной кубиками
- Несколько копчёных свиных рёбрышек (по желанию, между слоями)
- 3 ст. л. томатной пасты
- 1 ч. л. сладкой паприки
- 1 ч. л. сушёного чабреца
- 2 лавровых листа
- 1 чашка рассола квашеной капусты (для тушения)
- Соль и чёрный перец по вкусу
- Сметана для подачи
Как приготовить
- 1Спассеруйте нарезанный лук в небольшом количестве масла до прозрачности, затем дайте ему остыть.
- 2Смешайте его с фаршем, сырым рисом, паприкой, чабрецом, солью и перцем, вымешивая, пока начинка не начнёт держаться.
- 3Отделите листья от квашеной капусты, срежьте толстую центральную прожилку и положите ложку начинки у основания каждого листа; сверните плотно, подворачивая края внутрь.
- 4Уложите голубцы слоями в глубокую кастрюлю (идеально подходит глиняный горшок), раскладывая между ними копчёное сало, копчёные рёбрышки, лавровые листья и оставшуюся нашинкованную капусту.
- 5Разведите томатную пасту тёплой водой и чашкой рассола квашеной капусты так, чтобы голубцы были едва покрыты, поставьте сверху тарелку, чтобы они сохранили форму, и тушите под крышкой на очень слабом огне — лучше всего в духовке при 160°C — 2–3 часа.
- 6Дайте им постоять 15 минут перед подачей, вместе со сметаной и мамалыгой.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
