Сторчаг
Сторчаг — великая рыбная уха дельты Дуная, визитное блюдо липован — русских старообрядцев, которые века назад поселились в затянутых камышом протоках Добруджи и выстроили целую кухню вокруг речной рыбы. От обычной рыбной чорбы его отличает финал: вместо ферментированного борша из отрубей, которым подкисляют большинство румынских супов, сторчаг связывают льезоном из желтков и сметаны и оживляют лимоном, что придаёт ему бледное, бархатистое, почти сливочное тело. Традиционно его готовили из осетра или стерляди, выловленных прямо из Дуная, хотя сегодня сом, щука или судак заменяют их не хуже. Насыщенный, кисловатый и ароматный от любистока, это утешение в тарелке и прямой вкус дельты.
Сокровище дельты
Липованская рыбная уха из дельты Дуная
Льезон из яйца и сметаны
Желтки и сметана делают её бархатной
Подкислённая лимоном
Капля лимона оживляет всю тарелку
Мягкое кипение
После льезона не кипятить, иначе свернётся
Ингредиенты 4 порции
- 1 кг пресноводной рыбы (осётр, стерлядь, сом, щука или судак), очищенной и нарезанной кусками
- 2 луковицы, мелко нарезанные
- 2 моркови, кубиками
- 3 картофелины, нарезанные кубиками
- 1 красный болгарский перец, кубиками (по желанию)
- 3 ст. л. риса
- 3 яичных желтка
- 200 г сметаны
- Сок 1–2 лимонов, по вкусу
- 1 небольшой пучок любистока и петрушки, нарезанных
- Соль, чёрный перец, 1 лавровый лист
Как приготовить
- 1Начните с бульона: положите рыбьи головы, хвосты и кости в большую кастрюлю с 2,5 литрами холодной воды, целой очищенной луковицей, лавровым листом и хорошей щепоткой соли, доведите до слабого кипения и варите 20–30 минут, снимая пену.
- 2Процедите бульон через мелкое сито и выбросьте кости, затем верните прозрачный бульон в кастрюлю.
- 3Добавьте нарезанный лук, морковь, картофель кубиками, перец и рис и варите около 15 минут, пока овощи почти не станут мягкими.
- 4Опустите куски рыбы и очень бережно припускайте 10–15 минут — держите слабый огонь, чтобы рыба оставалась цельными шелковистыми кусками, а не разваливалась.
- 5Пока рыба варится, сделайте льезон, который дал сторчагу имя и бархатистость: взбейте желтки со сметаной в миске, затем темперируйте смесь, вливая по одному половнику горячего бульона, пока миска не станет тёплой — так яйца не свернутся.
- 6Снимите кастрюлю с огня, влейте темперированный крем обратно, помешивая, и прогрейте осторожно, ни в коем случае не давая снова закипеть, иначе льезон свернётся.
- 7В завершение вмешайте лимонный сок по вкусу и щедрую горсть нарезанного любистока и петрушки; любисток обязателен — это та зелень, от которой суп безошибочно пахнет дельтой.
- 8Отрегулируйте соль и лимон, затем разлейте по тёплым тарелкам и сразу подавайте, с острым зелёным перцем и тёплой мамалыгой.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
