Storceag
Lo storceag è la grande zuppa di pesce del delta del Danubio, il piatto simbolo dei Lipovani — vecchi credenti russi stabilitisi secoli fa nei canali intessuti di canne della Dobrugia, che costruirono un'intera cucina attorno al pesce di fiume. Ciò che la distingue da una comune zuppa di pesce è la rifinitura: invece del borș di crusca fermentata che inacidisce la maggior parte delle zuppe romene, lo storceag è legato con una liaison di tuorli e panna acida e ravvivato con limone, il che le dà un corpo pallido, vellutato, quasi cremoso. Tradizionalmente si faceva con storione o sterleto pescati direttamente dal Danubio, anche se oggi il pesce gatto, il luccio o la lucioperca lo sostituiscono altrettanto bene. Ricca, acidula e profumata di levistico, è conforto in una ciotola e un sapore diretto del Delta.
Tesoro del Delta
Zuppa di pesce lipovana del delta del Danubio
Legatura uovo-panna
Tuorli e panna acida la rendono vellutata
Ravvivata col limone
Un tocco di limone solleva tutta la zuppa
Cottura delicata
Mai bollire dopo la legatura o impazzisce
Ingredienti 4 porzioni
- 1 kg di pesce d'acqua dolce (storione, sterleto, pesce gatto, luccio o lucioperca), pulito e tagliato a pezzi
- 2 cipolle tritate finemente
- 2 carote a dadini
- 3 patate tagliate a cubetti
- 1 peperone rosso a dadini (facoltativo)
- 3 cucchiai di riso
- 3 tuorli d'uovo
- 200g di panna acida
- Succo di 1–2 limoni, a piacere
- 1 piccolo mazzo di levistico e prezzemolo, tritati
- Sale, pepe nero, 1 foglia di alloro
Come preparare
- 1Iniziate dal brodo: mettete teste, code e lische del pesce in una pentola grande con 2,5 litri di acqua fredda, una cipolla intera pelata, la foglia di alloro e una buona presa di sale, portate a un sobbollire dolce e cuocete 20–30 minuti, schiumando.
- 2Filtrate il brodo con un colino fine e scartate le lische, poi rimettete il brodo limpido nella pentola.
- 3Aggiungete la cipolla tritata, le carote, le patate a cubetti, il peperone e il riso, e fate sobbollire circa 15 minuti finché le verdure sono quasi tenere.
- 4Calate i pezzi di pesce e affogateli molto delicatamente 10–15 minuti — tenete il fuoco basso perché il pesce resti in pezzi interi e setosi senza sfaldarsi.
- 5Mentre il pesce cuoce, preparate la legatura che dà allo storceag il nome e il velluto: sbattete i tuorli con la panna acida in una ciotola, poi temperate il composto incorporando un mestolo di brodo caldo alla volta finché la ciotola è tiepida — così le uova non impazziscono.
- 6Togliete la pentola dal fuoco, versate la crema temperata mescolando e scaldate dolcemente senza mai farla bollire di nuovo, altrimenti la legatura si separa.
- 7Concludete incorporando il succo di limone a piacere e una manciata generosa di levistico e prezzemolo tritati; il levistico è essenziale — è l'erba che dà alla zuppa il profumo inconfondibile del Delta.
- 8Regolate sale e limone, poi versate in ciotole calde e servite subito, con peperoncino verde e polenta calda a lato.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
