스토르차그

만드는 법

1. 1육수부터 시작합니다: 생선 머리, 꼬리, 뼈를 큰 냄비에 넣고 찬물 2.5리터, 껍질 벗긴 양파 한 통, 월계수 잎, 소금 넉넉히 한 자밤을 넣어 약하게 끓기 시작하면 거품을 걷어내며 20~30분 끓입니다.
2. 2고운 체에 육수를 걸러 뼈는 버리고 맑은 육수를 냄비에 다시 붓습니다.
3. 3다진 양파, 당근, 깍둑썬 감자, 파프리카, 쌀을 넣고 채소가 거의 익을 때까지 약 15분 끓입니다.
4. 4생선 토막을 넣고 아주 약하게 10~15분 데치듯 익힙니다 — 불을 약하게 유지해 생선이 부서지지 않고 매끈한 토막 그대로 남게 합니다.
5. 5생선이 익는 동안 스토르차그에 그 이름과 벨벳 같은 질감을 주는 리에종을 만듭니다: 볼에 달걀노른자와 사워크림을 섞은 뒤, 뜨거운 육수를 한 국자씩 부어 저으며 볼이 따뜻해질 때까지 온도를 맞춥니다 — 이렇게 하면 달걀이 엉기지 않습니다.
6. 6냄비를 불에서 내리고 온도를 맞춘 크림을 저으며 다시 붓고, 절대 다시 끓이지 않으면서 은근하게 데웁니다.
7. 7그러지 않으면 리에종이 분리됩니다.
8. 8마지막으로 기호에 맞게 레몬즙과 다진 러비지·파슬리를 넉넉히 넣어 마무리합니다; 러비지는 필수입니다 — 수프에서 삼각주 특유의 향이 나게 하는 허브입니다.
9. 9소금과 레몬으로 간을 맞춘 뒤 따뜻한 그릇에 담아, 매운 청고추와 따뜻한 옥수수죽을 곁들여 곧바로 냅니다.