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🇷🇴 ランチ · ルーマニア
ストルチャグ
ストルチャグはドナウ・デルタを代表する魚のスープであり、リポヴァン——数百年前、葦の茂るドブロジャの水路に住み着き、川魚を軸に一つの料理文化を築いたロシアの古儀式派——の看板料理だ。ふつうの魚スープと一線を画すのは仕上げにある。ルーマニアの多くのスープを酸っぱくする発酵ふすまのボルシュ（borș）の代わりに、ストルチャグは卵黄とサワークリームのリエゾンでとろみをつけ、レモンで引き締める。そのため淡く、ビロードのような、ほとんどクリーミーな口当たりになる。伝統的にはドナウから直に獲れたチョウザメやステルレットで作られたが、今日ではナマズ、カワカマス、パイクパーチが同じくらいよく代わりを務める。濃厚で、酸味があり、ラベージの香りをまとったそれは、器の中の慰めであり、デルタそのものの味だ。
デルタの宝
ドナウ・デルタのリポヴァン風魚のスープ
卵とサワークリームのリエゾン
卵黄とサワークリームで滑らかに
レモンで引き締める
レモンをひと搾りで全体が華やぐ
静かに煮る
リエゾン後は沸騰させない、分離する
材料 4人前
- 淡水魚1kg（チョウザメ、ステルレット、ナマズ、カワカマスまたはパイクパーチ）、下処理して一口大に切る
- 玉ねぎ2個、みじん切り
- にんじん2本、角切り
- じゃがいも3個、角切り
- 赤パプリカ1個、角切り（お好みで）
- 米 大さじ3
- 卵黄3個
- サワークリーム200g
- レモン1〜2個分の果汁（好みで）
- ラベージとパセリ 少々、みじん切り
- 塩、黒コショウ、ローリエ1枚
作り方
- 1まずは出汁から：魚の頭、尾、骨を大鍋に入れ、冷水2.5L、皮をむいた玉ねぎ丸ごと1個、ローリエ、塩ひとつまみを加え、静かに沸かして20〜30分煮ながらアクを取る.
- 2出汁を細かい濾し器で漉して骨を捨て、澄んだ出汁を鍋に戻す.
- 3みじん切りの玉ねぎ、にんじん、角切りのじゃがいも、パプリカ、米を加え、野菜がほぼ柔らかくなるまで約15分煮る.
- 4魚の切り身を入れ、ごく静かに10〜15分ポーチする——火を弱く保ち、魚が崩れず絹のような塊のまま残るようにする.
- 5魚を煮ている間に、ストルチャグにその名と滑らかさを与えるリエゾンを作る：ボウルで卵黄とサワークリームを混ぜ、熱い出汁をお玉一杯ずつ加えて温度を合わせ、ボウルが温かくなるまで続ける——こうすれば卵が固まらない.
- 6鍋を火から下ろし、温めたクリームを混ぜながら戻し入れ、二度と沸騰させないように静かに温める.
- 7さもないとリエゾンが分離する.
- 8仕上げに好みでレモン汁と、たっぷりのラベージとパセリのみじん切りを混ぜ込む.
- 9ラベージは欠かせない——スープにデルタそのものの香りを与えるハーブだ.
- 10塩とレモンで味を調え、温めた器によそって、青唐辛子と温かいママリガを添えてすぐに供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 290 kcal
タンパク質 28 g
炭水化物 15 g
脂質 13 g
食物繊維 2 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🌽 温かいママリガ（トウモロコシ粥）
🌶️ 新鮮な青唐辛子
🍷 辛口白ワインまたは冷えたツイカ
🥖 素朴なサワードウブレッド
