サムゲタン

サムゲタン——文字どおり'高麗人参の鶏スープ'——は韓国を代表する滋養食で、丸ごとの若鶏にもち米を詰め、高麗人参、にんにく、棗とともに肉が骨から外れるまで煮る。意外にも、いちばん食べられるのは蒸し暑い夏、伏日（ポンナル）と呼ばれる最も暑い三日で、暑さには暑さで、天候に奪われた気力を補うという古い考えに従っている。韓国料理に多い燃えるような赤とは違い、これはやさしく、白く濁った、滋養豊かな一皿だ。だしはほとんど味つけせず、鶏、人参、甘い米の風味がすっきりと立つようにする——塩とこしょうは食卓に置き、各自が加える。手に入るいちばん小さな若鶏を使い、弱火でじっくり煮て、腹の米を柔らかく、肉をスプーンでほぐれるほどにする。

合計時間1h 25m

調理時間25m

人数4

難易度簡単

費用$

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🐔

丸鶏を詰める

もち米を腹に詰めて

🌿

高麗人参と棗

滋養があり香り高いだし

☀️

夏の滋養食

いちばん暑い日に食べる

🧂

食卓で味つけ

だしは薄め、塩は好みで

材料 4人前

丸のままの小さめの鶏1羽、約1.3kg、洗って余分な脂を取り除く
もち米120g、1時間浸して水気を切る
にんにく8かけ（3かけは腹に、5かけは鍋に）
生の高麗人参2本（または乾燥人参スライス4枚）
干し棗（ナツメ）5個
栗4個、皮をむく（好みで）
青ねぎ3本（2本は半分に切って鍋に、1本は仕上げ用に小口切り）
しょうが3cm、薄切り
水2l
塩と黒こしょう、供する用

作り方

1米を浸す：もち米を洗い、水に最低1時間浸してから水気を切る——浸した米は鶏の腹の中で均一に炊ける.
2鶏の下ごしらえ：鶏を内外とも洗い、首と尾の余分な脂と皮を取り除いて水気を拭く.
3詰める：腹に水気を切った米を三分の二ほど詰め（炊くと膨らむ）、にんにく3かけ、高麗人参1本、棗1個を押し込む；詰めすぎず、米が汁を吸えるようにする.
4閉じる：脚を交差させてたこ糸で縛るか、皮に串を通し、長い煮込みの間、詰め物が中に留まるようにする.
5煮る：鶏を胸を上にして深鍋に入れ、水、残りのにんにく、人参、棗、栗、半分に切ったねぎ、しょうがを加え、沸かしてアクを取る.
6弱火でじっくり：弱火に落として蓋をし、45-60分、肉がほろほろに柔らかく腹の米が柔らかくなるまで煮る——だしは白濁して香り立つ.
7供する：丸鶏を深い器に移し、たっぷりのだしを注ぎ、切ったねぎを散らす；塩と黒こしょうの小皿を添え、各自が薄味のだしを好みに調え、柔らかい肉をそのままスープに割り入れて食べる.