Samgyetang
Samgyetang — letteralmente 'zuppa di pollo al ginseng' — è il grande ricostituente della Corea: un pollo giovane intero farcito con riso glutinoso e cotto a fuoco lento con ginseng, aglio e giuggiola finché la carne si stacca dall'osso. Contro ogni logica, si mangia soprattutto nella calura afosa dell'estate, nei tre giorni più caldi detti boknal, secondo la vecchia idea di combattere il caldo con il caldo per reintegrare l'energia prosciugata dal clima. A differenza dei rossi ardenti di gran parte della cucina coreana, questo è un piatto delicato, lattiginoso, profondamente nutriente. Il brodo si lascia quasi non condito perché i sapori di pollo, ginseng e riso dolce escano puliti — sale e pepe si mettono in tavola perché ognuno aggiunga. Usa il pollo giovane più piccolo che trovi e cuocilo piano e a lungo così il riso dentro diventa morbido e la carne tenerissima.
Pollo intero ripieno
Farcito con riso glutinoso
Ginseng e giuggiola
Un brodo corroborante e aromatico
Ricostituente estivo
Mangiato nei giorni più caldi
Condito a tavola
Brodo delicato, sale a piacere
Ingredienti 4 porzioni
- 1 pollo piccolo intero, circa 1,3 kg, pulito e privato del grasso in eccesso
- 120 g di riso glutinoso (dolce), ammollato 1 ora e scolato
- 8 spicchi d'aglio (3 per la cavità, 5 per la pentola)
- 2 radici di ginseng fresco (o 4 fette di ginseng essiccato)
- 5 giuggiole secche (datteri rossi coreani)
- 4 castagne, sbucciate (facoltativo)
- 3 cipollotti (2 tagliati a metà per la pentola, 1 affettato per rifinire)
- 3 cm di zenzero fresco, affettato
- 2 l di acqua
- Sale e pepe nero, per servire
Come preparare
- 1AMMOLLA IL RISO: sciacqua il riso glutinoso e ammollalo in acqua almeno 1 ora, poi scola — il riso ammollato cuoce in modo uniforme dentro il pollo.
- 2PREPARA IL POLLO: sciacqua il pollo dentro e fuori, rifila il grasso e la pelle in eccesso al collo e alla coda e asciugalo.
- 3FARCISCI: riempi la cavità per circa due terzi con il riso scolato (si gonfia in cottura), poi infila 3 spicchi d'aglio, una radice di ginseng e una giuggiola; non riempire troppo, così il riso può assorbire il liquido.
- 4CHIUDI: incrocia le cosce e legale con spago da cucina, o passa uno spiedino nella pelle, così il ripieno resta dentro durante la lunga cottura.
- 5FAI SOBBOLLIRE: metti il pollo con il petto in su in una pentola alta, aggiungi l'acqua, l'aglio rimasto, il ginseng, le giuggiole, le castagne, i cipollotti tagliati e lo zenzero affettato; porta a bollore, poi schiuma.
- 6CUOCI PIANO E A LUNGO: abbassa a un sobbollire dolce, copri e cuoci 45-60 minuti finché la carne è tenerissima e il riso dentro è morbido — il brodo diventa torbido e profumato.
- 7SERVI: solleva il pollo intero in una ciotola fonda, versa abbondante brodo e spargi il cipollotto affettato; servi con piattini di sale e pepe nero perché ognuno condisca il brodo delicato a piacere, sfilacciando la carne tenera direttamente nella zuppa.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~400 ml)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
