Storceag
Le storceag est la grande soupe de poisson du delta du Danube, le plat emblématique des Lipovènes — vieux-croyants russes installés il y a des siècles dans les canaux tapissés de roseaux de la Dobroudja, qui ont bâti toute une cuisine autour du poisson du fleuve. Ce qui le distingue d'une soupe de poisson ordinaire, c'est la finition : au lieu du borș de son fermenté qui acidifie la plupart des soupes roumaines, le storceag est lié par une liaison de jaunes d'œufs et de crème et relevé au citron, ce qui lui donne un corps pâle, velouté, presque crémeux. Traditionnellement, on le faisait avec de l'esturgeon ou du sterlet tirés du Danube, même si aujourd'hui le silure, le brochet ou le sandre le remplacent tout aussi bien. Riche, acidulé et parfumé à la livèche, c'est du réconfort dans un bol et un goût direct du Delta.
Trésor du Delta
Soupe de poisson lipovène du delta du Danube
Liaison œuf-crème
Jaunes et crème la rendent soyeuse
Relevée au citron
Une pointe de citron réveille le bol
Cuisson douce
Ne jamais bouillir après la liaison
Ingrédients 4 portions
- 1 kg de poisson d'eau douce (esturgeon, sterlet, silure, brochet ou sandre), nettoyé et coupé en morceaux
- 2 oignons finement hachés
- 2 carottes en dés
- 3 pommes de terre coupées en cubes
- 1 poivron rouge en dés (facultatif)
- 3 c. à soupe de riz
- 3 jaunes d'œufs
- 200g de crème fraîche épaisse
- Jus de 1 à 2 citrons, selon le goût
- 1 petit bouquet de livèche et persil hachés
- Sel, poivre noir, 1 feuille de laurier
Comment préparer
- 1Commencez par le bouillon : mettez les têtes, queues et arêtes du poisson dans une grande marmite avec 2,5 litres d'eau froide, un oignon entier épluché, la feuille de laurier et une bonne pincée de sel, portez à frémissement doux et faites cuire 20–30 minutes en écumant.
- 2Filtrez le bouillon au tamis fin et jetez les arêtes, puis remettez le bouillon clair dans la marmite.
- 3Ajoutez l'oignon haché, les carottes, les pommes de terre en dés, le poivron et le riz, et laissez mijoter environ 15 minutes jusqu'à ce que les légumes soient presque tendres.
- 4Glissez les morceaux de poisson et pochez-les très doucement 10–15 minutes — gardez le feu bas pour que le poisson reste en morceaux entiers et soyeux plutôt que de se défaire.
- 5Pendant la cuisson du poisson, préparez la liaison qui donne au storceag son nom et son velouté : fouettez les jaunes avec la crème dans un bol, puis tempérez le mélange en y versant une louche de bouillon chaud à la fois jusqu'à ce que le bol soit tiède — cela empêche les œufs de coaguler.
- 6Retirez la marmite du feu, reversez la crème tempérée en remuant et réchauffez doucement sans jamais laisser bouillir à nouveau, sinon la liaison tranchera.
- 7Terminez en incorporant le jus de citron selon le goût et une belle poignée de livèche et persil hachés ; la livèche est essentielle — c'est l'herbe qui donne à la soupe son parfum inimitable du Delta.
- 8Rectifiez le sel et le citron, puis servez aussitôt dans des bols chauds, avec du piment vert et de la polenta chaude à côté.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
