Storceag
Storceag ist die große Fischsuppe des Donaudeltas, das Wahrzeichengericht der Lipowaner — russische Altgläubige, die sich vor Jahrhunderten in den schilfdurchzogenen Kanälen der Dobrudscha niederließen und eine ganze Küche um den Flussfisch herum aufbauten. Was sie von einer gewöhnlichen Fischsuppe unterscheidet, ist der Abschluss: statt des Borș aus vergorener Kleie, das die meisten rumänischen Suppen säuert, wird Storceag mit einer Legierung aus Eigelb und Sauerrahm gebunden und mit Zitrone aufgehellt, was ihr einen blassen, samtigen, fast cremigen Körper gibt. Traditionell wurde sie mit Stör oder Sterlet zubereitet, die direkt aus der Donau gezogen wurden, doch heute treten Wels, Hecht oder Zander ebenso gut an ihre Stelle. Reichhaltig, säuerlich und mit Liebstöckel duftend, ist sie Trost in einer Schüssel und ein unmittelbarer Geschmack des Deltas.
Schatz aus dem Delta
Lipowanische Fischsuppe aus dem Donaudelta
Ei-Sahne-Legierung
Eigelb und Sauerrahm machen sie samtig
Mit Zitrone verfeinert
Ein Spritzer Zitrone hebt die ganze Suppe
Sanftes Köcheln
Nach der Legierung nie kochen, sonst gerinnt sie
Zutaten 4 Portionen
- 1 kg Süßwasserfisch (Stör, Sterlet, Wels, Hecht oder Zander), geputzt und in Stücke geschnitten
- 2 Zwiebeln, fein gehackt
- 2 Karotten, gewürfelt
- 3 Kartoffeln, in Würfel geschnitten
- 1 rote Paprika, gewürfelt (optional)
- 3 EL Reis
- 3 Eigelb
- 200g Sauerrahm
- Saft von 1–2 Zitronen, nach Geschmack
- 1 kleines Bund Liebstöckel und Petersilie, gehackt
- Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
- 1Beginne mit der Brühe: Gib die Fischköpfe, -schwänze und -gräten in einen großen Topf mit 2,5 Litern kaltem Wasser, einer ganzen geschälten Zwiebel, dem Lorbeerblatt und einer guten Prise Salz, bring alles zum sanften Köcheln und koche 20–30 Minuten, dabei den Schaum abschöpfen.
- 2Gieße die Brühe durch ein feines Sieb und wirf die Gräten weg, dann gib die klare Brühe zurück in den Topf.
- 3Füge die gehackte Zwiebel, die Karotten, die gewürfelten Kartoffeln, die Paprika und den Reis hinzu und köchle etwa 15 Minuten, bis das Gemüse fast weich ist.
- 4Lege die Fischstücke hinein und pochiere sie sehr sanft 10–15 Minuten — halte die Hitze niedrig, damit der Fisch in ganzen, seidigen Stücken bleibt und nicht zerfällt.
- 5Während der Fisch gart, bereite die Legierung zu, die dem Storceag seinen Namen und seinen Samt gibt: Verrühre die Eigelbe mit dem Sauerrahm in einer Schüssel, dann temperiere die Mischung, indem du nacheinander je eine Kelle heiße Brühe einrührst, bis die Schüssel warm ist — so gerinnen die Eier nicht.
- 6Nimm den Topf vom Herd, gieße die temperierte Creme unter Rühren zurück und erwärme sie sanft, ohne sie je wieder kochen zu lassen, sonst gerinnt die Legierung.
- 7Rühre zum Schluss den Zitronensaft nach Geschmack und eine großzügige Handvoll gehackten Liebstöckel und Petersilie ein; der Liebstöckel ist unverzichtbar — er ist das Kraut, das die Suppe unverkennbar nach dem Delta duften lässt.
- 8Schmecke mit Salz und Zitrone ab, dann schöpfe in warme Schüsseln und serviere sofort, mit scharfer grüner Paprika und warmer Polenta dazu.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
