Involtini di cavolo rumeni
Le sarmale sono, senza esagerare, il piatto che definisce la tavola di festa rumena. Foglie di cavolo inacidite avvolte attorno a un misto di carne macinata e riso, poi brasate lentamente per ore finché si imbevono di sapore, compaiono immancabilmente a matrimoni, Natale e Pasqua. Pur essendo imparentate con involtini simili diffusi nei Balcani e in Medio Oriente, la versione rumena trae la propria identità dal cavolo fermentato aspro e dalla pancetta affumicata infilata tra gli strati. A Natale si preparano tradizionalmente con il maiale natalizio, macellato a Ignat (20 dicembre), e i cuochi si vantano di arrotolarle il più piccole e strette possibile, brasate lentamente in una pentola di terracotta nel forno. La tradizione vuole un bicchierino di țuică (acquavite di prugne) accanto. Il segreto non sta negli ingredienti ma nella pazienza: più lentamente sobbollono, più buone diventano — e riscaldate il giorno dopo raggiungono l'apice.
Due carni e riso
Avvolti in foglie di cavolo inacidite
Brasatura lenta
2–3 ore in forno fino a diventare tenerissimi
Migliori il giorno dopo
I sapori si assestano durante la notte
Ingredienti 6 porzioni
- 1 grossa testa di cavolo in salamoia (inacidito) (o 24 foglie di cavolo in salamoia)
- 500g di carne macinata (misto maiale e manzo)
- 100g di riso a chicco corto
- 2 cipolle medie, tritate finemente
- 50g di pancetta affumicata o pancetta di maiale, a dadini
- Qualche costina di maiale affumicata (facoltativa, tra gli strati)
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 1 cucchiaino di timo essiccato
- 2 foglie di alloro
- 1 tazza di salamoia di crauti (per la brasatura)
- Sale e pepe nero q.b.
- Panna acida, per servire
Come preparare
- 1Fai appassire la cipolla tritata in un po' d'olio finché diventa vitrea, poi lasciala raffreddare.
- 2Mescolala con la carne macinata, il riso crudo, la paprika, il timo, sale e pepe, impastando finché il ripieno si lega bene.
- 3Stacca le foglie dal cavolo inacidito, elimina la costola centrale spessa e disponi un cucchiaio di ripieno alla base di ogni foglia; arrotola stretto, ripiegando i lati verso l'interno.
- 4Disponi gli involtini a strati in una pentola profonda (ideale una pentola di terracotta), spargendo tra di essi la pancetta affumicata, le costine affumicate, le foglie di alloro e il resto del cavolo tritato.
- 5Diluisci il concentrato di pomodoro con acqua calda e una tazza di salamoia di crauti quanto basta a coprire gli involtini, posa un piatto sopra perché mantengano la forma e brasa coperto a fuoco molto basso — idealmente in forno a 160°C — per 2–3 ore.
- 6Lasciali riposare 15 minuti prima di servire, accompagnati da panna acida e polenta.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
