Rumänische Krautwickel
Sarmale sind, ohne Übertreibung, das Gericht, das die rumänische Festtafel definiert. Sauerkrautblätter um eine Mischung aus Hackfleisch und Reis gewickelt und dann stundenlang langsam geschmort, bis sie das Aroma aufsaugen, fehlen sie nie bei Hochzeiten, zu Weihnachten und zu Ostern. Obwohl sie mit ähnlichen Wickeln aus dem Balkan und dem Nahen Osten verwandt sind, bezieht die rumänische Variante ihre Identität aus dem säuerlichen Sauerkraut und dem geräucherten Speck, der zwischen die Schichten gesteckt wird. Zu Weihnachten werden sie traditionell aus dem Weihnachtsschwein zubereitet, das an Ignat (20. Dezember) geschlachtet wird, und die Köche sind stolz darauf, sie so klein und fest wie möglich zu rollen, langsam im Tontopf im Ofen geschmort. Die Tradition verlangt ein Gläschen țuică (Pflaumenschnaps) dazu. Das Geheimnis liegt nicht in den Zutaten, sondern in der Geduld: je langsamer sie köcheln, desto besser werden sie — und am nächsten Tag aufgewärmt erreichen sie ihren Höhepunkt.
Zwei Fleischsorten und Reis
In Sauerkrautblätter gewickelt
Langsam geschmort
2–3 Stunden im Ofen, bis sie zart zergehen
Am nächsten Tag besser
Die Aromen setzen sich über Nacht
Zutaten 6 Portionen
- 1 großer Kopf Sauerkraut (oder 24 in Salzlake eingelegte Krautblätter)
- 500g Hackfleisch (Mischung aus Schwein und Rind)
- 100g Rundkornreis
- 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
- 50g geräucherter Speck oder Bauchspeck, gewürfelt
- Einige geräucherte Schweinerippchen (optional, zwischen den Schichten)
- 3 EL Tomatenmark
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL getrockneter Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Tasse Sauerkrautlake (zum Schmoren)
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- Saure Sahne, zum Servieren
Zubereitung
- 1Die gehackte Zwiebel in etwas Öl glasig dünsten, dann abkühlen lassen.
- 2Mit dem Hackfleisch, dem ungekochten Reis, dem Paprikapulver, dem Thymian, Salz und Pfeffer vermengen und kneten, bis die Füllung zusammenhält.
- 3Die Blätter vom Sauerkraut lösen, die dicke Mittelrippe herausschneiden und einen Löffel Füllung an den Blattansatz setzen; fest aufrollen und dabei die Seiten nach innen einschlagen.
- 4Die Wickel in einem tiefen Topf (ein Tontopf ist ideal) schichten und dazwischen den geräucherten Speck, die geräucherten Rippchen, die Lorbeerblätter und etwaiges übrig gebliebenes geschnittenes Kraut verteilen.
- 5Das Tomatenmark mit warmem Wasser und einer Tasse Sauerkrautlake verdünnen, sodass die Wickel gerade bedeckt sind, einen Teller darauflegen, damit sie ihre Form behalten, und zugedeckt bei sehr niedriger Hitze schmoren — am besten im Ofen bei 160°C — für 2–3 Stunden.
- 6Vor dem Servieren 15 Minuten ruhen lassen, dazu saure Sahne und Polenta.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
