Tchourtchkhela

La tchourtchkhela se fabrique en Géorgie depuis des siècles, en cadence avec les vendanges d'automne, lorsque les pressoirs à vin laissent derrière eux des tonneaux de jus excédentaire qui seraient sinon gaspillés. Enfiler des noix, des noisettes ou des fruits secs sur du fil et les enrober de jus de raisin épaissi a transformé un sous-produit en une friandise portable et longue conservation que voyageurs, bergers et soldats pouvaient emporter des mois sans qu'elle s'abîme. Son surnom, le Snickers géorgien, vient de la façon dont la garniture dense et l'enrobage sucré rappellent une barre chocolatée, bien que rien dans la recette ne soit emprunté — elle précède de très loin la barre de chocolat. La forme de bougie provient uniquement de la technique de trempage : chaque passage dans le mélange de jus chaud ajoute une nouvelle fine couche, et le fil est laissé à sécher entre chaque trempage pour que l'enrobage prenne avant le suivant. Les versions régionales varient le fruit et l'agent épaississant, certaines utilisant seulement de la farine et d'autres ajoutant de la fécule de maïs pour une prise plus ferme, mais les noix restent la garniture la plus courante car elles conservent leur forme et leur croquant même après des semaines de séchage. Une bonne tchourtchkhela doit plier légèrement sans se fendre, avec un enrobage mat, prune foncé, et une morsure ferme autour des noix à l'intérieur.