추르치헬라

추르치헬라는 조지아에서 수백 년간 만들어져 온 간식으로, 포도 압착 후 남는 여분의 즙이 버려지지 않도록 가을 포도 수확 시기에 맞춰 만든다. 호두나 헤이즐넛, 말린 과일을 실에 꿰어 걸쭉해진 포도즙을 입히는 방식은 부산물을 여행자와 양치기, 병사들이 몇 달씩 상하지 않게 들고 다닐 수 있는 휴대용 장기 보존 간식으로 바꾸어 놓았다. '조지아의 스니커즈'라는 별명은 꽉 찬 속과 달콤한 겉면이 캔디바를 연상시키는 데서 왔지만, 이 조리법은 무엇 하나 빌려온 것이 없다—초콜릿바보다 훨씬 오래전부터 존재해 왔다. 초 모양은 오로지 담그는 기법에서 비롯된다. 뜨거운 즙 혼합물에 한 번 담글 때마다 얇은 층이 하나씩 더해지고, 다음 층을 입히기 전에 겉이 굳도록 담그는 사이사이 실을 말린다. 지역마다 사용하는 과일과 농후제가 달라, 밀가루만 쓰는 곳도 있고 더 단단하게 굳히려 옥수수 전분을 더하는 곳도 있지만, 호두는 몇 주를 말려도 모양과 아삭함을 유지하기 때문에 여전히 가장 흔한 속재료다. 좋은 추르치헬라는 갈라지지 않고 살짝 휘어야 하며, 광택 없는 짙은 자두색 겉면과 속 호두 주위의 단단한 씹는 맛을 지녀야 한다.