Tavuk Paprikash

Csirkepaprikás — tavuk paprikaşı — Macar mutfağının amblemidir: tavuk parçaları soğan ve tatlı Macar kırmızıbiberi sosunda yavaşça pişirilir, ipeksi bir doku için kalın ekşi kremayla bitirilir. Paprika, 16. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu üzerinden Macaristan'a ulaştı ve ülkenin belirleyici malzemesi oldu. Paprika kalitesi son derece önemlidir — Kaloçsa'nın tütsülenmiş veya tatlı çeşidi yemeğin karakterini belirler. Geleneksel olarak nokedli (küçük yumurtalı hamur) veya ev yapımı erişte ile servis edilir. Tam yağlı, seyreltilmemiş ekşi krema kullanmak orijinali taklitlerden ayıran şeydir.

Toplam süre1h 15m

Aktif süre30m

Porsiyon4

ZorlukOrta

Maliyet$

Planıma ekle

⭐

Geleneksel tarif

Özgün lezzet

Malzemeler 4 porsiyon

1,5 kg kemikli ve derili tavuk but ve baget (yaklaşık 8 parça)
2 büyük soğan (yaklaşık 400 g), ince doğranmış
3 yemek kaşığı Macar tatlı toz biber (Édesnemes, tercihen Kalocsa veya Szeged'den), ayrıca 0,5 çay kaşığı Macar acı toz biber (isteğe bağlı)
3 diş sarımsak, ince doğranmış
1 orta boy kırmızı kapya biberi, ince doğranmış
1 orta boy domates (yaklaşık 100 g), soyulup ince doğranmış (veya 2 yemek kaşığı domates salçası)
60 g iç yağı (veya 4 yemek kaşığı nötr yağ)
500 ml tuzsuz sıcak tavuk suyu veya su
200 g tam yağlı ekşi krema (en az %20 yağ — düşük yağlı ekşi krema kullanmayın, kesilir)
1 yemek kaşığı normal un
1,5 çay kaşığı ince deniz tuzu, damak tadına göre ek
0,5 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1 çay kaşığı çörek otu/kimyon tohumu (isteğe bağlı, bazı bölgelerde geleneksel)
Taze doğranmış dereotu veya maydanoz, üzeri için

Nasıl yapılır

1Tavukları kâğıt havluyla kurulayın ve iki tarafını 1 çay kaşığı tuz ve karabiberle baharatlayın; oda sıcaklığında 15 dakika dinlendirin.
228 cm'lik ağır bir Dutch oven veya geniş derin tavada iç yağını orta-yüksek ateşte eritin; İki parti halinde, tavukları derisi alta gelecek şekilde 4–5 dakika, sonra diğer tarafı 3 dakika, deri koyu altın rengini alana kadar mühürleyin — tavayı doldurmayın; bir tabağa alın.
3Ateşi orta seviyeye düşürün ve yağı yaklaşık 3 yemek kaşığı bırakarak süzün; soğanları ve bir tutam tuzu ekleyin ve 12–15 dakika sık karıştırarak yumuşayıp parlayana ve tamamen altın rengini alana kadar pişirin — bu uzun ve düşük ısıdaki kavurma paprikash lezzetinin temelidir.
4Sarımsağı, kırmızı kapya biberi ve (kullanıyorsanız) çörek otu/kimyon tohumunu ekleyip 2–3 dakika daha, biber hafif yumuşayana kadar pişirin.
5Tavayı ateşten tamamen alın; tatlı toz biberi (ve kullanıyorsanız acı toz biberi) karıştırın — toz biber direkt ateşte yanar ve acılaşır, bu yüzden tava ateşten alınmış olmalı; 30 saniye karıştırın; soğanlar derin kiremit rengine boyanıp baharatın kokusu sıcak ve tatlı bir hale gelene kadar.
6Tavayı orta ateşe geri koyun; doğranmış domatesi (veya domates salçasını) ekleyin ve 1 dakika karıştırın; sıcak et suyunu ve kalan 0,5 çay kaşığı tuzu dökün, sonra tavuğu derisi yukarı bakacak şekilde sosa geri yerleştirin; hafifçe kaynamaya getirin.
7Kapağını kapatıp en kısık ateşte 35–45 dakika, tavuk kemikten kolayca ayrılıp iç sıcaklığı 75 °C'ye ulaşana kadar haşlayın; tavukları ılık bir tabağa alıp folyo ile örtün, bu sırada sosu tamamlayın.
8Unu ekşi krema ile çırparak pürüzsüz hale getirin, sıcak soslardan bir kepçe ekleyip tempere edin; tavayı ateşten alarak tempere edilmiş kremayı sosa geri dökün ve ipeksi olana kadar karıştırın; tavukları sosa yalnızca ısınması için geri koyun, tadına bakıp tuzunu ayarlayın ve nokedli, taze makarna veya tereyağlı erişte üzerine, üstüne doğranmış dereotu serperek servis edin.