红椒鸡

纸鸡卡帕里卡什——匈牙利辣椒鸡——是匈牙利料理的标志：鸡块在洋葱和甜匈牙利红椒粉的酱汁中慢慢炖煮，最后加入厚重的酸奶油，形成丝滑口感。红椒粉于16世纪经奥斯曼帝国传入匈牙利，成为这个国家的代表性食材。红椒粉的品质至关重要——来自卡洛恰的熏制或甜味品种决定了整道菜的风格。传统上配诺克里（小鸡蛋面疙瘩）或手擀面食用。使用全脂、未稀释的酸奶油是区分正宗与仿制的关键。

总时间1h 15m

操作时间30m

份数4

难度中等

费用$

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传统食谱

正宗口味

食材 4份

1.5公斤带骨带皮的鸡腿和小腿（约8块）
2个大洋葱（约400克），切细末
3汤匙匈牙利甜红椒粉（Édesnemes，最好来自Kalocsa或Szeged），再加0.5茶匙匈牙利辣红椒粉（可选）
3瓣大蒜，切细末
1个中等红甜椒，切细末
1个中等番茄（约100克），去皮切细末（或2汤匙番茄膏）
60克猪油（或4汤匙中性油）
500毫升不加盐的热鸡高汤或清水
200克全脂酸奶油（脂肪含量至少20%——不要用低脂酸奶油，会分离）
1汤匙中筋面粉
1.5茶匙细海盐，按需调味
0.5茶匙现磨黑胡椒
1茶匙葛缕子籽（可选，部分地区传统）
新鲜莳萝或欧芹切碎，用于点缀

做法

1用厨房纸把鸡肉拍干，两面用1茶匙盐和黑胡椒调味，室温静置15分钟.
228厘米厚重的铸铁锅或宽口深锅中火至中大火融化猪油、分两批，鸡皮朝下煎4–5分钟，另一面煎3分钟，至鸡皮深金黄——不要挤满锅子、盛到盘上.
3火力调到中火，把渗出的油倒掉，只留约3汤匙、加入洋葱和一小撮盐，频繁搅动炒12–15分钟，至洋葱柔软、油亮、完全金黄——这慢炒是paprikash风味的根基.
4加入大蒜、红甜椒以及葛缕子籽（如使用），再炒2–3分钟至甜椒刚刚变软.
5把锅完全离火、拌入甜红椒粉（以及辣红椒粉如使用）——红椒粉直接遇热会烧焦变苦，必须离火加入、搅动30秒，直到洋葱被染成深砖红色，香气温暖甜美.
6把锅放回中火、加入切碎的番茄（或番茄膏），搅1分钟、倒入热高汤和剩余0.5茶匙盐，把鸡肉鸡皮朝上放回酱汁中，烧至微沸.
7加盖，最小火焖煮35–45分钟，直到鸡肉能轻松脱骨，内部温度达75°C、把鸡肉夹到温过的盘子里，盖上锡纸保温，同时收尾酱汁.
8把面粉打入酸奶油至顺滑，再舀一勺热酱汁加入调温、离火状态下把调好的奶油倒回锅里搅至丝滑、鸡肉重新放入酱汁中只为加热，尝味调盐，配上nokedli面疙瘩、新鲜面或拌黄油面条上桌，撒上切碎的莳萝.