Seco de Res
Seco de res aparține unei familii de tocănițe peruane numite „secos”, adică „uscate”, un nume care descrie consistența groasă, bogată în sos, mai degrabă decât vreo lipsă de umiditate. Preparatul reflectă istoria culinară stratificată a Peru-ului, îmbinând vita de coastă cu un sos verde bogat în ierburi, construit pe bază de coriandru, o tehnică ale cărei rădăcini se întind atât prin tradițiile culinare indigene, cât și prin cele coloniale spaniole. Versiunile regionale variază carnea folosită — miel în nord, capră în unele orașe andine — dar versiunea cu vită a devenit cea mai răspândită în tot Peru-ul, un preparat de bază atât în bucătăriile de casă, cât și în restaurantele de cartier. Sosul verde-închis, aprofundat de un strop de bere sau chicha, acoperă bucăți fragede de vită, servite tradițional alături de orez alb și fasole canary înăbușită, o combinație cunoscută local drept trioul care nu dezamăgește niciodată.
Un sos gros pe bază de coriandru
Un amestec generos de frunze de coriandru pasate dă tocanei culoarea verde intens
Înăbușit cu bere sau chicha
Un strop de bere neagră sau chicha de porumb fermentat fragezește vita în timp ce fierbe
Servit cu fasole și orez
Fasolea canary și orezul alb sunt patul clasic pentru sos
Gătit încet până devine fraged
Bucățile de vită fierb ore întregi până se desprind ușor
Ingrediente 4 porții
- 1 kg piept de vită, tăiat în cuburi mari
- 2 linguri ulei vegetal
- 1 ceapă, tocată
- 4 căței de usturoi, tocați
- 2 linguri pastă de ají amarillo
- 200 ml bere neagră sau chicha de jora
- 200 g frunze proaspete de coriandru și codițe fragede, pasate cu puțină apă
- 200 g mazăre verde
- 2 morcovi, tăiați cubulețe, plus fasole canary și orez alb pentru servire
Mod de preparare
- 1Condimentează generos cuburile de vită cu sare și piper, apoi rumenește-le în tranșe în ulei încins într-o oală mare, punând carnea deoparte pe măsură ce se rumenește.
- 2Adaugă ceapa și usturoiul în aceeași oală și gătește 4-5 minute până se înmoaie, răzuind bucățile rumenite de pe fund.
- 3Încorporează pasta de ají amarillo și gătește un minut până devine parfumată, apoi pune vita rumenită înapoi în oală.
- 4Toarnă berea sau chicha, adu la fierbere ușoară și gătește neacoperit 5 minute pentru a lăsa alcoolul să se evapore.
- 5Pasează frunzele de coriandru cu puțină apă până devin fine, apoi încorporează piureul verde-aprins în oală, împreună cu suficientă apă cât să acopere carnea.
- 6Acoperă și fierbe la foc mic 1,5-2 ore, amestecând ocazional, până când vita este complet fragedă.
- 7Adaugă morcovii cubulețe și mazărea în ultimele 15 minute de gătire, apoi servește tocana fierbinte peste orez alb, alături de fasole canary.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
