Seco de Res
El seco de res pertenece a una familia de guisos peruanos llamados «secos», que significa «secos», un nombre que describe la consistencia espesa y llena de salsa más que cualquier falta de humedad. El plato refleja la historia culinaria en capas del Perú, combinando la carne de la costa con una salsa verde intensa en hierbas a base de cilantro, una técnica cuyas raíces se remontan tanto a las tradiciones culinarias indígenas como a las coloniales españolas. Las versiones regionales varían la carne —cordero en el norte, cabra en algunos pueblos andinos—, pero la versión de res se ha convertido en la más consumida en todo el Perú, un elemento básico tanto en las cocinas caseras como en los restaurantes de barrio. La salsa verde oscura, intensificada aún más por un chorro de cerveza o chicha, cubre tiernos trozos de res que tradicionalmente se sirven junto con arroz blanco y frijoles canario guisados, una combinación conocida localmente como el trío que nunca decepciona.
Una salsa espesa a base de cilantro
Una generosa mezcla de hojas de cilantro licuadas da al guiso su intenso color verde
Guisado con cerveza o chicha
Un chorro de cerveza negra o chicha de jora fermentada ablanda la carne mientras se cocina
Servido con frijoles y arroz
Los frijoles canario y el arroz blanco son la base clásica para la salsa
Cocinado a fuego lento hasta ablandarse
Los trozos de res se cocinan durante horas hasta deshacerse fácilmente
Ingredientes 4 raciones
- 1 kg de pecho de res, cortado en cubos grandes
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cebolla, picada
- 4 dientes de ajo, picados
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 200 ml de cerveza negra o chicha de jora
- 200 g de hojas de cilantro fresco y tallos tiernos, licuados con un poco de agua
- 200 g de arvejas verdes
- 2 zanahorias, en cubitos, más frijoles canario y arroz blanco para servir
Cómo prepararlo
- 1Sazona generosamente los cubos de res con sal y pimienta, luego dóralos en tandas en aceite caliente en una olla grande, reservando la carne una vez sellada.
- 2Añade la cebolla y el ajo a la misma olla y cocina 4-5 minutos hasta que se ablanden, raspando los trocitos dorados del fondo.
- 3Incorpora la pasta de ají amarillo y cocina un minuto hasta que esté aromática, luego devuelve la carne dorada a la olla.
- 4Vierte la cerveza o chicha, lleva a fuego lento y cocina destapado 5 minutos para que se evapore el alcohol.
- 5Licúa las hojas de cilantro con un chorro de agua hasta que quede suave, luego incorpora el puré verde brillante a la olla junto con suficiente agua para apenas cubrir la carne.
- 6Tapa y cocina a fuego lento de 1,5 a 2 horas, revolviendo de vez en cuando, hasta que la res esté completamente tierna.
- 7Añade las zanahorias en cubitos y las arvejas en los últimos 15 minutos de cocción, luego sirve el guiso caliente sobre arroz blanco con frijoles canario a un lado.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
