ロスティ

ロスティはベルン州の農家の朝食として生まれました——すりおろしたじゃがいもを両面きつね色のカリカリになるまで焼いたシンプルなケーキです。ベルン州がその発祥地とされており、ドイツ語圏とフランス語圏を隔てる想像上の境界「Röstigraben」はこの料理の名前にちなんでいます。前日に冷ましたじゃがいもの方が新鮮なものより好結果が得られます。クラシックなレシピに加えるのは塩と澄ましバターのみで、じゃがいもの食感を前面に出します。現代版ではすりおろしたグリュイエール、ハム、目玉焼きを乗せることもありますが、スイスの伝統的な料理人はただ一度の自信ある動作で裏返します。

合計時間35m

調理時間25m

人数4

難易度簡単

費用$

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⭐

伝統的なレシピ

本格的な味

材料 4人前

蝋質ジャガイモ1kg（Yukon Gold、Charlotteまたは類似品種）、皮ごと
無塩バター60g、30gずつ2回分に分ける
中性油大さじ2（ひまわり油またはぶどう種油）、大さじ1ずつ2回分に分ける
細かい海塩小さじ1、好みで追加
挽きたての黒胡椒小さじ0.5
ナツメグ少々（任意、ベルン式の伝統）
小さい玉ねぎ1個（約80g）、ごく細かいみじん切り（任意、定番アレンジ）
熟成グリュイエール60g、粗くおろす（任意、より濃厚な仕上がり用）
細かく刻んだ新鮮なチャイブ大さじ1、飾り用

作り方

1前日に、皮付きのままのジャガイモを塩を効かせた湯（1リットルあたり塩大さじ1）で8〜10分茹でる——ナイフを刺すと多少抵抗があり、中心は生のままがよい、湯切りして完全に冷ます、一晩、蓋をせずに冷蔵庫に入れ、表面を乾かしてでんぷんを固める.
2翌日、冷えたジャガイモの皮をむく——皮はするりとはがれるはずだ、ボックスチーズおろし器の粗い目で、長く均一な千切りに、温まらないよう手早く擦る.
3ボウルで擦ったジャガイモに塩、コショウ、ナツメグを振り、指先で軽く混ぜる——強く押さえず、千切りを長いまま保つ.
424cmのフッ素加工またはよく育てた鋳鉄パンに、油大さじ1とバター30gを入れ中火で熱する、バターが泡立ち、ナッツ色になるまで、みじん切り玉ねぎを使うなら入れて、90秒〜2分、柔らかくほんのり色づくまで炒める.
5味付けしたジャガイモを均一に広げ、ヘラの背で軽く押さえて、厚さ1.5cm、直径約22cmのケーキ状にする——強く押さない、空気の隙間が中心の食感を生む、8〜10分動かさず焼き、底が濃い黄金色になり、ヘラを差し込むときれいにはがれるまで.
6平らな皿をパンに被せ、rösti を皿に返し、焼き面を上にしてスライドさせてパンに戻す、残りのバター30gと油大さじ1を縁に加え、生地の下に回るようにする、さらに7〜9分焼き、二面目も同じく濃い黄金色になり、中心が熱く柔らかい（小ぶりの包丁を中心に刺して抵抗がない）状態まで仕上げる.
7rösti をまな板に滑らせ、グリュイエール（使う場合）を散らして余熱で軽く溶かし、チャイブをのせて4等分に切る、目玉焼きを上に、燻製ハムやブラートヴルストを添えてすぐに供する.