Рёсти

Рёсти зародился как завтрак бернских фермеров — простой картофельный пирог из натёртого картофеля, поджаренный с обеих сторон до золотистой хрустящей корочки. Кантон Берн считается его родиной, а Рёстиграбен — воображаемая языковая граница между немецкоязычной и франкоязычной Швейцарией — иногда заимствует название блюда. Холодный картофель со вчерашнего дня даёт лучший результат, чем свежий. Классическая версия не добавляет ничего, кроме соли и топлёного масла. Современные варианты включают тёртый грюйер, ветчину или яичницу сверху.

Общее время35m

Активное время25m

Порции4

СложностьЛёгкий

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

1 кг плотного картофеля (Yukon Gold, Charlotte или похожих сортов), неочищенного
60 г несолёного сливочного масла, разделённого на две порции по 30 г
2 ст. л. нейтрального масла (подсолнечного или виноградных косточек), разделённых на две порции по 1 ст. л.
1 ч. л. мелкой морской соли, плюс по вкусу
0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
Щепотка тёртого мускатного ореха (по желанию, традиционно в бернской версии)
1 маленькая луковица (около 80 г), очень мелко нарезанная (по желанию, частая вариация)
60 г выдержанного грюйера, крупно натёртого (по желанию, для более насыщенного финиша)
1 ст. л. мелко нарубленного свежего шнитт-лука, для подачи

Как приготовить

1Накануне отварите картофель целиком и в кожуре в хорошо подсолённой воде (1 ст; л; соли на литр) 8–10 минут — нож должен встречать некоторое сопротивление, центр оставаться сырым; слейте и полностью остудите; поставьте без крышки в холодильник на ночь, чтобы поверхность подсохла, а крахмал укрепился.
2На следующий день очистите холодный картофель — кожура снимается легко; натрите на крупной стороне тёрки длинной ровной соломкой, работая быстро, чтобы он не нагрелся.
3В миске приправьте натёртый картофель солью, перцем и мускатным орехом и аккуратно перемешайте — кончиками пальцев, без сжатия, чтобы соломка осталась длинной.
4Разогрейте 1 ст; л; масла и 30 г сливочного масла в сковороде 24 см с антипригарным покрытием или хорошо разогретой чугунной на среднем огне до тех пор, пока сливочное масло не вспенится и не приобретёт ореховый оттенок; добавьте нарезанный лук (если используете) и обжаривайте 90 секунд–2 минуты до мягкости и лёгкой золотистости.
5Выложите приправленный картофель ровным слоем, слегка прижимая обратной стороной лопатки, чтобы сформировать лепёшку толщиной 1,5 см и диаметром около 22 см — не утрамбовывайте, воздушные карманы дают хрустящую сердцевину; жарьте, не двигая, 8–10 минут, пока низ не станет тёмно-золотистым и не будет легко отделяться от сковороды при поддевании лопаткой.
6Накройте сковороду плоской тарелкой, переверните рёшти на неё и снова сдвиньте в сковороду готовой стороной вверх; положите по краям оставшиеся 30 г сливочного масла и 1 ст; л; масла, чтобы они стекли под лепёшку; жарьте ещё 7–9 минут, пока вторая сторона не станет такой же золотистой, а середина — горячей и мягкой (нож, вставленный в середину, не должен встречать сопротивления).
7Сдвиньте рёшти на разделочную доску, посыпьте натёртым грюйером по желанию (остаточный жар слегка его растопит), украсьте шнитт-луком и разрежьте на 4 части; подавайте сразу с яичницей сверху, копчёной ветчиной или братвурстом.