Rösti

Il rösti nacque come colazione degli agricoltori bernesi — una semplice frittella di patate grattugiate, fritta su entrambi i lati fino a formare una crosta dorata e croccante. Il canton Berna è considerato la sua patria, e il Röstigraben — il confine linguistico immaginario tra la Svizzera tedescofona e quella francofona — prende a volte il nome del piatto. Le patate fredde del giorno prima danno risultati migliori di quelle fresche. La versione classica non aggiunge nient'altro che sale e burro chiarificato. Le varianti moderne includono gruyère grattugiato, prosciutto o uova al tegamino.

Tempo totale35m

Tempo attivo25m

Porzioni4

DifficoltàFacile

Costo$

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

1 kg di patate a pasta soda (Yukon Gold, Charlotte o simili), non pelate
60 g di burro non salato, in due porzioni da 30 g
2 cucchiai di olio neutro (di girasole o di vinaccioli), in due porzioni da 1 cucchiaio
1 cucchiaino di sale marino fino, più a piacere
0,5 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
Un pizzico di noce moscata grattugiata (facoltativo, tradizionale nella versione bernese)
1 cipolla piccola (circa 80 g), tritata molto finemente (facoltativo, variante comune)
60 g di gruyère stagionato, grattugiato grossolanamente (facoltativo, per un finale più ricco)
1 cucchiaio di erba cipollina fresca finemente tritata, per guarnire

Come preparare

1Il giorno prima, lessa le patate intere e con la buccia in acqua ben salata (1 cucchiaio di sale per litro) per 8–10 minuti — la lama deve incontrare una certa resistenza, il centro deve restare crudo; scola e lascia raffreddare completamente; tieni le patate scoperte in frigorifero tutta la notte perché la superficie si asciughi e gli amidi si rassodino.
2Il giorno dopo, sbuccia le patate fredde — la buccia si stacca facilmente; grattugiale con i fori grossi della grattugia in lunghi e regolari fili, lavorando veloce per non scaldarle.
3In una ciotola, condisci le patate grattugiate con sale, pepe e noce moscata e mescola delicatamente con le punte delle dita, senza premere, perché i fili restino lunghi.
4Scalda 1 cucchiaio d'olio e 30 g di burro in una padella antiaderente o in ghisa ben stagionata da 24 cm a fuoco medio finché il burro spuma e diventa color nocciola; aggiungi la cipolla tritata (se la usi) e cuoci 90 secondi–2 minuti finché si ammorbidisce e prende un leggero colore dorato.
5Aggiungi la patata condita alla padella in uno strato uniforme, pressando leggermente con il dorso della spatola per formare una torta di 1,5 cm di spessore e circa 22 cm di diametro — non compattare, le sacche d'aria danno croccantezza al cuore; cuoci senza toccare 8–10 minuti, finché il fondo è ben dorato e si stacca pulito quando fai scivolare la spatula.
6Tieni un piatto piano sopra la padella, ribalta il rösti sul piatto, poi fallo scivolare di nuovo in padella con il lato cotto in alto; aggiungi i restanti 30 g di burro e 1 cucchiaio di olio dai bordi perché scivolino sotto la torta; cuoci altri 7–9 minuti, finché anche il secondo lato è ugualmente ben dorato e il centro è caldo e tenero (un coltellino infilato al centro non deve trovare resistenza).
7Fai scivolare il rösti su un tagliere, cospargi con il gruyère grattugiato se lo usi (il calore residuo lo scioglierà leggermente), guarnisci con l'erba cipollina e taglialo in 4 spicchi; servi subito con un uovo all'occhio di bue sopra, prosciutto affumicato o Bratwurst.