Rösti

O rösti começou como o café da manhã dos agricultores bernenses — um simples bolo de batata ralada frito dos dois lados até obter uma crosta dourada e crocante. O cantão de Berna é considerado a sua terra natal, e o Röstigraben — a divisão linguística imaginária entre a Suíça de língua alemã e a francófona — às vezes empresta o nome do prato. Batatas frias do dia anterior dão melhores resultados do que frescas. A versão clássica não acrescenta nada além de sal e manteiga clarificada. Variações modernas incluem gruyère ralado, presunto ou ovos fritos por cima.

Tempo total35m

Tempo ativo25m

Porções4

DificuldadeFácil

Custo$

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

1 kg de batatas firmes (Yukon Gold, Charlotte ou similares), com casca
60 g de manteiga sem sal, em duas porções de 30 g
2 colheres de sopa de óleo neutro (girassol ou semente de uva), em duas porções de 1 colher de sopa
1 colher de chá de sal marinho fino, mais a gosto
0,5 colher de chá de pimenta-preta moída na hora
Pitada de noz-moscada ralada (opcional, tradicional na versão bernesa)
1 cebola pequena (cerca de 80 g), picada muito fina (opcional, variante comum)
60 g de gruyère curado, ralado grosso (opcional, para um final mais rico)
1 colher de sopa de cebolinho fresco picado fino, para polvilhar

Como preparar

1Na véspera, coza as batatas inteiras e com casca em água bem salgada (1 colher de sopa de sal por litro) 8–10 minutos — a faca deve encontrar alguma resistência, o centro deve ficar cru; escorra e deixe arrefecer completamente; refrigere destapadas durante a noite para a superfície secar e o amido firmar.
2No dia seguinte, descasque as batatas frias — a pele sai facilmente; rale-as no lado de furos grandes do ralador em fios longos e uniformes, trabalhando depressa para não aquecerem.
3Numa tigela, tempere as batatas raladas com o sal, a pimenta e a noz-moscada e envolva delicadamente — use a ponta dos dedos sem apertar, para os fios permanecerem longos.
4Aqueça 1 colher de sopa de óleo e 30 g de manteiga numa frigideira de 24 cm antiaderente ou de ferro bem curtida em lume médio até a manteiga espumar e ganhar cor avelã; adicione a cebola picada (se usar) e coza 90 segundos–2 minutos até amaciar e ficar levemente dourada.
5Junte a batata temperada à frigideira numa camada uniforme, pressionando levemente com as costas da espátula para formar uma torta de 1,5 cm de espessura e cerca de 22 cm de diâmetro — não compacte, os espaços de ar dão crocância ao interior; cozinhe sem mexer 8–10 minutos, até a parte de baixo ficar profundamente dourada e soltar-se limpa ao deslizar a espátula.
6Coloque um prato raso sobre a frigideira, vire o rösti para cima dele e deslize-o de volta para a frigideira com o lado cozinhado para cima; acrescente os 30 g de manteiga restantes e 1 colher de sopa de óleo pelas bordas para correrem por baixo; cozinhe mais 7–9 minutos até o segundo lado estar igualmente dourado e o centro quente e macio (uma faca pequena espetada no meio não deve encontrar resistência).
7Deslize o rösti para uma tábua, polvilhe com o gruyère ralado se usar (o calor residual derrete-o ligeiramente), coroe com o cebolinho e corte em 4 pedaços; sirva imediatamente com um ovo estrelado por cima, presunto fumado ou Bratwurst.