뢰스티

만드는 법

1. 1전날, 껍질을 그대로 둔 감자를 충분히 소금간한 물 (리터당 1큰술의 소금)에 8~10분간 삶는다 — 칼이 약간의 저항을 느끼며 들어가고 중심은 아직 생인 상태여야 한다; 물기를 빼고 완전히 식힌 뒤, 표면을 말리고 전분이 단단해지도록 뚜껑을 덮지 않은 채 냉장고에서 하룻밤 둔다.
2. 2다음 날, 차가운 감자의 껍질을 벗긴다 — 껍질이 쉽게 벗겨질 것이다; 박스 강판의 큰 구멍 쪽으로 가능한 길고 균일한 채로 갈아주되, 따뜻해지지 않도록 빠르게 작업한다.
3. 3볼에 채 썬 감자를 담고 소금, 후추, 너트맥으로 간을 한 뒤 손가락 끝으로 가볍게 섞는다 — 세게 누르지 말 것; 채가 길게 유지되도록 한다.
4. 424 cm 코팅 팬 또는 잘 길들여진 무쇠 팬에 기름 1큰술과 버터 30 g을 두르고 중불에 가열한다; 버터가 거품을 내며 헤이즐넛 색이 돌면, (사용한다면) 다진 양파를 넣고 90초~2분간 부드러워지면서 살짝 황금빛이 돌 때까지 볶는다.
5. 5간한 감자를 팬에 한 층으로 고르게 펴고 스패튤라 등으로 살짝 눌러 두께 1.5 cm, 지름 약 22 cm의 케이크를 만든다 — 너무 단단히 누르지 말 것; 공기층이 속을 바삭하게 한다; 8~10분간 건드리지 않고 굽되, 바닥이 진한 황금빛이 되고 스패튤라를 밀어 넣을 때 깔끔하게 떨어질 때까지.
6. 6평평한 접시를 팬 위에 덮어 뢰스티를 접시에 뒤집은 다음, 익힌 면이 위로 가게 다시 팬에 슬라이드해 내린다; 가장자리에 남은 버터 30 g과 기름 1큰술을 넣어 케이크 밑으로 흐르게 한다; 7~9분 더 굽되, 두 번째 면도 같은 정도의 진한 황금빛이 되고 중심이 뜨겁고 부드러워질 때까지 (작은 칼을 가운데에 찔러 보면 저항이 없어야 한다).
7. 7뢰스티를 도마 위로 옮기고, 사용한다면 그뤼에르 치즈를 흩뿌리고 (잔열이 살짝 녹여 줄 것이다) 차이브를 위에 올려 4조각으로 자른다; 위에 달걀 프라이, 훈제 햄 또는 브라트부르스트와 함께 즉시 낸다.