Confit de Canard
Confit signifie littéralement « conservé », et la technique précède la réfrigération de plusieurs siècles, originaire du sud-ouest de la France comme moyen de conserver la viande de canard et d'oie pendant les mois d'hiver. Le sel extrait l'humidité de la surface de la viande, et la cuisson et la conservation dans sa propre graisse créent un environnement où les bactéries ne peuvent pas se développer — la viande se conserve des semaines au réfrigérateur, entièrement immergée. Ce qui distingue un confit réussi d'un raté, c'est la température de cuisson : la graisse doit rester constamment en dessous du frémissement, sinon la viande se dessèche et devient filandreuse au lieu de rester fondante. La peau croustillante n'est ajoutée qu'au moment de servir — si elle était dorée à l'avance et conservée ainsi, elle ramollirait de nouveau pendant le stockage dans la graisse.
Salage toute une nuit
Extrait l'humidité et concentre la saveur avant la cuisson
Cuisson lente dans la graisse, pas dans l'huile chaude
En dessous du frémissement, pendant des heures, pour une texture fondante
Graisse de canard propre
Les cuisses cuisent entièrement immergées dans leur propre graisse
Peau croustillante à la fin
Dorée séparément, juste avant de servir
Ingrédients 4 portions
- 4 cuisses de canard (haut de cuisse + pilon)
- 40g de gros sel
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 2 feuilles de laurier
- 4 brins de thym
- 1 c. à café de baies de poivre noir concassées
- 800ml-1kg de graisse de canard (assez pour immerger complètement les cuisses)
Comment préparer
- 1SALE LES CUISSES: frotte chaque cuisse avec du sel, de l'ail écrasé, du laurier émietté et du poivre concassé.
- 2Place dans un plat, couvre et réfrigère 12-24 heures.
- 3RINCE ET SÈCHE: sors les cuisses du réfrigérateur, retire le sel et les épices avec du papier absorbant, puis tamponne bien pour sécher la surface.
- 4FAIS FONDRE LA GRAISSE: chauffe la graisse de canard dans une marmite large à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue et claire.
- 5IMMERGE LES CUISSES: place les cuisses dans un plat allant au four et verse la graisse fondue par-dessus jusqu'à ce qu'elles soient entièrement recouvertes.
- 6Ajoute du thym frais.
- 7CUIS LENTEMENT: mets le plat au four à 130°C, sans couvercle, pendant 2h30-3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os tout en restant entière.
- 8REFROIDIS ET CONSERVE: laisse les cuisses refroidir dans la graisse, puis conserve-les entièrement immergées dans la graisse au réfrigérateur — elles se gardent des semaines ainsi.
- 9FAIS CROUSTILLER LA PEAU: sors les cuisses de la graisse, essuie l'excédent et fais dorer côté peau dans une poêle chaude pendant 5-7 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée.
- 10SERS: transfère dans une assiette côté peau vers le haut et sers aussitôt, pendant que la peau est encore croustillante.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
