Утиный конфи
Конфи буквально означает 'консервированный', и эта техника появилась за столетия до холодильников, зародившись на юго-западе Франции как способ сохранить мясо утки и гуся на зимние месяцы. Соль вытягивает влагу с поверхности мяса, а приготовление и хранение в собственном жире создают среду, где бактерии не могут развиваться — мясо хранится неделями в холодильнике, полностью погружённое в жир. Что отличает удавшееся конфи от неудавшегося — это температура готовки: жир должен постоянно оставаться ниже точки кипения, иначе мясо пересохнет и станет волокнистым вместо нежного. Хрустящая кожа добавляется только перед подачей — если бы её обжарили заранее и хранили в таком виде, она снова размягчилась бы при хранении в жире.
Засолка на ночь
Вытягивает влагу и концентрирует вкус перед готовкой
Медленное томление в жире, а не в горячем масле
Ниже точки кипения, часами, для нежной текстуры
Вытопленный утиный жир
Ножки готовятся полностью погружёнными в собственный жир
Хрустящая кожица в конце
Обжаривается отдельно, прямо перед подачей
Ингредиенты 4 порции
- 4 утиные ножки (бедро + голень)
- 40г крупной соли
- 4 зубчика чеснока, раздавленных
- 2 лавровых листа
- 4 веточки тимьяна
- 1 ч.л. раздробленного чёрного перца горошком
- 800мл-1кг утиного жира (достаточно, чтобы полностью покрыть ножки)
Как приготовить
- 1ЗАСОЛИ НОЖКИ: натри каждую ножку солью, раздавленным чесноком, раскрошенным лавровым листом и раздробленным перцем.
- 2Уложи в форму, накрой и убери в холодильник на 12-24 часа.
- 3ОПОЛОСНИ И ОБСУШИ: достань ножки из холодильника, сотри соль и специи бумажным полотенцем, затем хорошо промокни поверхность досуха.
- 4РАСТОПИ ЖИР: разогрей утиный жир в широкой кастрюле на слабом огне до полного растворения и прозрачности.
- 5ПОГРУЗИ НОЖКИ: уложи ножки в форму для запекания и залей растопленным жиром так, чтобы они были полностью покрыты.
- 6Добавь свежий тимьян.
- 7ГОТОВЬ МЕДЛЕННО: поставь форму в духовку при 130°C без крышки на 2,5-3 часа, пока мясо не начнёт легко отделяться от кости, оставаясь при этом целым.
- 8ОХЛАДИ И ХРАНИ: дай ножкам остыть в жире, затем храни их полностью погружёнными в жир в холодильнике — так они хранятся неделями.
- 9ПОДРУМЯНЬ КОЖУ: достань ножки из жира, сотри излишки и обжарь кожей вниз на горячей сковороде 5-7 минут, пока кожа не станет хрустящей и золотистой.
- 10ПОДАЙ: переложи на тарелку кожей вверх и подавай сразу, пока кожа ещё хрустящая.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
