Confit de Canard
Confit kelimenin tam anlamıyla 'korunmuş' demektir ve bu teknik soğutmadan yüzyıllar önce, kış aylarında ördek ve kaz etini saklamanın bir yolu olarak güneybatı Fransa'da ortaya çıkmıştır. Tuz, etin yüzeyinden nemi çeker; kendi yağında pişirilip saklanması, bakterilerin üreyemeyeceği bir ortam yaratır — et, tamamen yağa batmış halde buzdolabında haftalarca dayanır. Başarılı bir confit'i başarısız olandan ayıran şey pişirme sıcaklığıdır: yağ sürekli olarak kaynamanın altında kalmalıdır, aksi halde et kurur ve yumuşak kalmak yerine lifli hale gelir. Çıtır deri sadece servis anında eklenir — önceden kızartılıp bu şekilde saklansaydı, yağda depolama sırasında tekrar yumuşardı.
Bir gece tuzlama
Pişirmeden önce nemi çeker ve lezzeti yoğunlaştırır
Sıcak yağda değil, yağda yavaş pişirme
Kaynamanın altında, saatlerce, yumuşak doku için
Kendi ördek yağı
But kısımları kendi yağlarına tamamen batmış halde pişer
Sonunda çıtır deri
Servisten hemen önce ayrı kızartılır
Malzemeler 4 porsiyon
- 4 ördek but (üst but + baget)
- 40g kaba tuz
- 4 diş sarımsak, ezilmiş
- 2 defne yaprağı
- 4 dal kekik
- 1 tatlı kaşığı ezilmiş kara biber tanesi
- 800ml-1kg ördek yağı (butları tamamen kaplayacak kadar)
Nasıl yapılır
- 1BUTLARI TUZLAYIN: her butu tuz, ezilmiş sarımsak, ufalanmış defne yaprağı ve ezilmiş biberle ovun.
- 2Bir kaba yerleştirin, örtün ve 12-24 saat buzdolabında bekletin.
- 3DURULAYIN VE KURULAYIN: butları buzdolabından çıkarın, tuz ve baharatları kağıt havluyla silin, ardından yüzeyi iyice kurulayın.
- 4YAĞI ERİTİN: ördek yağını geniş bir tencerede kısık ateşte tamamen erimiş ve berrak olana kadar ısıtın.
- 5BUTLARI BATIRIN: butları fırına dayanıklı bir kaba yerleştirin ve tamamen kaplanana kadar üzerlerine erimiş yağı dökün.
- 6Taze kekik ekleyin.
- 7YAVAŞÇA PİŞİRİN: kabı kapaksız olarak 130°C fırında 2,5-3 saat, et kemikten kolayca ayrılıp bütünlüğünü koruyana kadar pişirin.
- 8SOĞUTUN VE SAKLAYIN: butların yağın içinde soğumasını bekleyin, ardından yağa tamamen batmış halde buzdolabında saklayın — böylece haftalarca dayanır.
- 9DERİYİ ÇITIRLATIN: butları yağdan çıkarın, fazlasını silin ve derisi altta olacak şekilde sıcak bir tavada 5-7 dakika, çıtır ve altın rengi olana kadar kızartın.
- 10SERVİS YAPIN: derisi üstte olacak şekilde tabağa alın ve deri hâlâ çıtırken hemen servis yapın.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
