Confit de Canard
Confit bedeutet wörtlich 'konserviert', und die Technik geht der Kühlung um Jahrhunderte voraus, ursprünglich aus dem Südwesten Frankreichs als Methode, Enten- und Gänsefleisch über die Wintermonate haltbar zu machen. Salz entzieht der Fleischoberfläche Feuchtigkeit, und das Garen und Aufbewahren im eigenen Fett schafft eine Umgebung, in der sich Bakterien nicht vermehren können — das Fleisch hält sich wochenlang im Kühlschrank, vollständig untergetaucht. Was ein gelungenes Confit von einem misslungenen unterscheidet, ist die Gartemperatur: Das Fett muss durchgehend unter dem Siedepunkt bleiben, sonst trocknet das Fleisch aus und wird zäh, statt zart zu bleiben. Die knusprige Haut wird erst zum Servieren zubereitet — würde sie vorher angebraten und so aufbewahrt, würde sie während der Lagerung im Fett wieder weich werden.
Über Nacht gesalzen
Entzieht Feuchtigkeit und konzentriert den Geschmack vor dem Garen
Langsam in Fett gegart, nicht in heißem Öl
Unter dem Siedepunkt, stundenlang, für zarte Textur
Ausgelassenes Entenfett
Die Keulen garen vollständig in ihrem eigenen Fett untergetaucht
Knusprige Haut am Ende
Separat angebraten, kurz vor dem Servieren
Zutaten 4 Portionen
- 4 Entenkeulen (Ober- und Unterschenkel)
- 40g grobes Salz
- 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Zweige Thymian
- 1 TL zerstoßene schwarze Pfefferkörner
- 800ml-1kg Entenfett (genug, um die Keulen vollständig zu bedecken)
Zubereitung
- 1KEULEN SALZEN: jede Keule mit Salz, zerdrücktem Knoblauch, zerbröckeltem Lorbeer und zerstoßenem Pfeffer einreiben.
- 2In eine Schale legen, abdecken und 12-24 Stunden kühlstellen.
- 3ABSPÜLEN UND TROCKNEN: die Keulen aus dem Kühlschrank nehmen, Salz und Gewürze mit Küchenpapier abwischen, dann die Oberfläche gut trocken tupfen.
- 4FETT SCHMELZEN: das Entenfett in einem breiten Topf bei niedriger Hitze schmelzen, bis es vollständig flüssig und klar ist.
- 5KEULEN EINTAUCHEN: die Keulen in eine ofenfeste Form legen und das geschmolzene Fett darübergießen, bis sie vollständig bedeckt sind.
- 6Frischen Thymian zugeben.
- 7LANGSAM GAREN: die Form ohne Deckel bei 130°C für 2,5-3 Stunden in den Ofen geben, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, aber intakt bleibt.
- 8ABKÜHLEN UND AUFBEWAHREN: die Keulen im Fett abkühlen lassen, dann vollständig im Fett bedeckt im Kühlschrank aufbewahren — so halten sie sich wochenlang.
- 9HAUT KNUSPRIG BRATEN: die Keulen aus dem Fett nehmen, Überschuss abwischen und mit der Hautseite nach unten in einer heißen Pfanne 5-7 Minuten braten, bis sie knusprig und goldbraun ist.
- 10SERVIEREN: mit der Hautseite nach oben auf einen Teller geben und sofort servieren, solange die Haut noch knusprig ist.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
