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🇫🇷 메인 요리 · 프랑스
콩피 드 카나르
콩피는 말 그대로 '보존된'을 뜻하며, 이 기법은 냉장 기술보다 수 세기 앞서 프랑스 남서부에서 겨울 동안 오리와 거위 고기를 보관하는 방법으로 생겨났다. 소금은 고기 표면의 수분을 빼내고, 이를 자신의 기름에 익혀 보관하면 세균이 자랄 수 없는 환경이 만들어진다 — 완전히 기름에 잠긴 고기는 냉장고에서 몇 주간 보관된다. 성공한 콩피와 실패한 콩피를 가르는 것은 조리 온도다: 기름은 항상 끓는점 아래로 유지되어야 하며, 그렇지 않으면 고기가 마르고 부드러운 대신 질겨진다. 바삭한 껍질은 서빙 시점에만 만든다 — 미리 구워서 그렇게 보관하면 기름 속 보관 중에 다시 눅눅해지기 때문이다.
하룻밤 소금 절임
조리 전 수분을 빼고 맛을 응축시킨다
뜨거운 기름이 아닌 지방에 저온 조리
끓는점 아래에서 몇 시간 동안, 부드러운 식감을 위해
녹여낸 오리 기름
다리살이 자신의 기름에 완전히 잠긴 채로 익는다
마지막에 바삭한 껍질
서빙 직전에 따로 구워낸다
재료 4인분
- 오리 다리 4개 (허벅지+정강이 부위)
- 굵은 소금 40g
- 으깬 마늘 4쪽
- 월계수잎 2장
- 타임 4줄기
- 으깬 검은 통후추 1작은술
- 오리 기름 800ml-1kg (다리가 완전히 잠길 만큼)
만드는 법
- 1다리에 소금 뿌리기: 각 다리에 소금, 으깬 마늘, 부순 월계수잎, 으깬 후추를 문질러 바른다.
- 2용기에 담아 덮고 냉장고에서 12-24시간 재운다.
- 3헹구고 말리기: 다리를 냉장고에서 꺼내 키친타월로 소금과 양념을 닦아내고, 표면을 잘 두드려 말린다.
- 4기름 녹이기: 넓은 냄비에 오리 기름을 약불로 완전히 녹아 투명해질 때까지 데운다.
- 5다리 담그기: 다리를 오븐용 용기에 넣고 완전히 잠기도록 녹인 기름을 붓는다.
- 6신선한 타임을 넣는다.
- 7천천히 익히기: 용기를 뚜껑 없이 130°C 오븐에 넣고 2.5-3시간, 고기가 뼈에서 쉽게 떨어지되 형태는 유지될 때까지 익힌다.
- 8식혀서 보관하기: 다리를 기름 속에서 식힌 뒤, 기름에 완전히 잠긴 채로 냉장 보관한다 — 이렇게 하면 몇 주간 보관할 수 있다.
- 9껍질 바삭하게 굽기: 다리를 기름에서 꺼내 여분을 닦아내고, 껍질 면을 아래로 하여 달군 팬에서 5-7분간 바삭하고 황금빛이 날 때까지 굽는다.
- 10서빙하기: 껍질이 위로 오도록 접시에 옮겨 담고, 껍질이 아직 바삭할 때 바로 서빙한다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 280 kcal
단백질 9 g
탄수화물 32 g
지방 10 g
식이섬유 5 g
영양 정보는 추정치입니다.
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