Confit de Canard
Confit significa literalmente 'conservado', y la técnica es anterior a la refrigeración por siglos, originada en el suroeste de Francia como forma de conservar la carne de pato y ganso durante los meses de invierno. La sal extrae la humedad de la superficie de la carne, y cocinarla y guardarla en su propia grasa crea un ambiente donde las bacterias no pueden crecer — la carne se conserva semanas en la nevera, totalmente sumergida. Lo que separa un confit logrado de uno fallido es la temperatura de cocción: la grasa debe mantenerse constantemente por debajo del hervor, de lo contrario la carne se seca y queda fibrosa en lugar de tierna. La piel crujiente se añade solo al momento de servir — si se friera antes y se guardara así, volvería a ablandarse durante el almacenamiento en la grasa.
Salazón toda la noche
Extrae la humedad y concentra el sabor antes de cocinar
Cocción lenta en grasa, no en aceite caliente
Por debajo del hervor, durante horas, para una textura tierna
Grasa de pato propia
Los muslos se cocinan totalmente sumergidos en su propia grasa
Piel crujiente al final
Se fríe por separado, justo antes de servir
Ingredientes 4 raciones
- 4 muslos de pato (contramuslo + muslo)
- 40g de sal gruesa
- 4 dientes de ajo, machacados
- 2 hojas de laurel
- 4 ramitas de tomillo
- 1 cdta de granos de pimienta negra machacados
- 800ml-1kg de grasa de pato (suficiente para sumergir los muslos)
Cómo prepararlo
- 1SALA LOS MUSLOS: frota cada muslo con sal, ajo machacado, laurel desmenuzado y pimienta machacada.
- 2Coloca en una fuente, tapa y refrigera 12-24 horas.
- 3ENJUAGA Y SECA: saca los muslos de la nevera, retira la sal y las especias con papel de cocina, luego seca bien la superficie.
- 4DERRITE LA GRASA: calienta la grasa de pato en una olla ancha a fuego bajo hasta que esté completamente derretida y clara.
- 5SUMERGE LOS MUSLOS: coloca los muslos en una fuente apta para horno y vierte la grasa derretida sobre ellos hasta cubrirlos por completo.
- 6Añade tomillo fresco.
- 7COCINA LENTAMENTE: pon la fuente en el horno a 130°C, sin tapar, durante 2,5-3 horas, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso pero siga entera.
- 8ENFRÍA Y CONSERVA: deja que los muslos se enfríen en la grasa, luego guárdalos totalmente cubiertos de grasa en la nevera — se conservan semanas así.
- 9DORA LA PIEL: saca los muslos de la grasa, retira el exceso y fríe con la piel hacia abajo en una sartén caliente 5-7 minutos, hasta que quede crujiente y dorada.
- 10SIRVE: pasa a un plato con la piel hacia arriba y sirve de inmediato, mientras la piel sigue crujiente.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
