Confit de Canard
Confit significa letteralmente 'conservato', e la tecnica precede la refrigerazione di secoli, originaria del sud-ovest della Francia come modo per conservare la carne di anatra e oca durante i mesi invernali. Il sale estrae l'umidità dalla superficie della carne, e cuocerla e conservarla nel proprio grasso crea un ambiente in cui i batteri non possono crescere — la carne si conserva per settimane in frigo, completamente immersa. Ciò che separa un confit riuscito da uno fallito è la temperatura di cottura: il grasso deve restare costantemente sotto il punto di bollore, altrimenti la carne si secca e diventa filamentosa invece di restare tenera. La pelle croccante viene aggiunta solo al momento di servire — se fosse rosolata in anticipo e conservata così, si ammorbidirebbe di nuovo durante la conservazione nel grasso.
Salatura per una notte
Estrae l'umidità e concentra il sapore prima della cottura
Cottura lenta nel grasso, non in olio caldo
Sotto il punto di bollore, per ore, per una consistenza tenera
Grasso d'anatra proprio
Le cosce cuociono completamente immerse nel loro stesso grasso
Pelle croccante alla fine
Rosolata separatamente, appena prima di servire
Ingredienti 4 porzioni
- 4 cosce d'anatra (coscia + fuso)
- 40g di sale grosso
- 4 spicchi d'aglio, schiacciati
- 2 foglie di alloro
- 4 rametti di timo
- 1 cucchiaino di pepe nero in grani schiacciati
- 800ml-1kg di grasso d'anatra (abbastanza da coprire completamente le cosce)
Come preparare
- 1SALA LE COSCE: strofina ogni coscia con sale, aglio schiacciato, alloro sbriciolato e pepe schiacciato.
- 2Metti in un contenitore, copri e metti in frigo per 12-24 ore.
- 3SCIACQUA E ASCIUGA: togli le cosce dal frigo, elimina sale e spezie con carta assorbente, poi asciuga bene la superficie.
- 4SCIOGLI IL GRASSO: scalda il grasso d'anatra in una pentola larga a fuoco basso finché è completamente sciolto e limpido.
- 5IMMERGI LE COSCE: metti le cosce in un contenitore da forno e versa il grasso sciolto sopra finché sono completamente coperte.
- 6Aggiungi timo fresco.
- 7CUOCI LENTAMENTE: metti il contenitore in forno a 130°C, senza coperchio, per 2,5-3 ore, finché la carne si stacca facilmente dall'osso ma resta intatta.
- 8RAFFREDDA E CONSERVA: lascia raffreddare le cosce nel grasso, poi conservale completamente immerse nel grasso in frigo — così si conservano per settimane.
- 9RENDI CROCCANTE LA PELLE: togli le cosce dal grasso, elimina l'eccesso e rosola con la pelle rivolta verso il basso in una padella calda per 5-7 minuti, finché croccante e dorata.
- 10SERVI: trasferisci su un piatto con la pelle verso l'alto e servi subito, mentre la pelle è ancora croccante.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
