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🇫🇷 メイン料理 · フランス
コンフィ・ド・カナール
コンフィは文字どおり「保存された」を意味し、この技法は冷蔵よりも何世紀も前に、フランス南西部で冬の間に鴨や鵞鳥の肉を保存する方法として生まれた。塩は肉の表面から水分を引き出し、自身の脂で調理して保存することで、細菌が繁殖できない環境をつくる——完全に脂に浸かった肉は冷蔵庫で数週間もつ。 成功したコンフィと失敗したコンフィを分けるのは調理温度だ。脂は常に沸騰以下の温度を保たなければならず、そうでなければ肉が乾いて筋っぽくなり、柔らかいままではいられない。パリパリの皮は提供する直前にだけ加えられる——もし事前に焼いてそのまま保存すれば、脂の中で保管している間にまた柔らかくなってしまう。
一晩塩漬け
調理前に水分を引き出し旨味を凝縮する
熱い油ではなく脂でじっくり煮る
沸騰以下の温度で何時間も、柔らかい食感のために
自家製の鴨脂
もも肉は自身の脂に完全に浸かった状態で調理する
最後にパリッと焼いた皮
提供直前に別途焼き上げる
材料 4人前
- 鴨もも肉4本（もも+すね）
- 粗塩40g
- にんにく4片（つぶす）
- ローリエ2枚
- タイム4本
- 黒粒こしょう（つぶす）小さじ1
- 鴨脂800ml〜1kg（もも肉が完全に浸る量）
作り方
- 1もも肉に塩をする：もも肉一本ずつに塩、つぶしたにんにく、砕いたローリエ、つぶした黒こしょうをすり込む.
- 2容器に入れて覆い、冷蔵庫で12〜24時間置く.
- 3洗って水気を拭く：もも肉を冷蔵庫から出し、塩と香辛料をキッチンペーパーで拭き取り、表面をよく乾かす.
- 4脂を溶かす：広めの鍋で鴨脂を弱火にかけ、完全に溶けて透明になるまで加熱する.
- 5もも肉を浸す：もも肉を耐熱容器に入れ、完全に浸かるまで溶かした脂を注ぐ.
- 6フレッシュタイムを加える.
- 7じっくり火を通す：容器を蓋をせずに130°Cのオーブンに入れ、2時間半〜3時間、肉が骨から簡単に外れるがまとまりを保つ程度まで加熱する.
- 8冷まして保存する：もも肉を脂の中で冷まし、その後脂に完全に浸けたまま冷蔵保存する——この状態なら数週間もつ.
- 9皮をパリッと焼く：もも肉を脂から取り出し余分な脂を拭き取り、皮を下にして熱したフライパンで5〜7分、パリッと黄金色になるまで焼く.
- 10盛り付ける：皮を上にして皿に移し、皮がまだパリパリのうちにすぐに提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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